تجفيف بعض أنواع الفاكهة

تجفيف بعض أنواع الفاكهة



تنتج الفواكه المجففة عن طريق استخراج غالبية المحتوى المائي من الفاكهة مع

المحافظة قدر الإمكان على قيمتها الغذائية وطعمها اللذيذ، بحيث تتقلص الثمرة بعد هذه

العملية وتصبح أكثر غنىً بالطاقة، ويُعتبر الزبيب من أكثر أنواع الفاكهة المجففة

شيوعاً، يليه التمر، والخوخ، والتين، والمشمش.

ويمكن الحفاظ على الفواكه المجففة لفترة أطول بكثير من الفواكه الطازجة؛ بحيث

تكون وجبة خفيفة في متناول اليد دائماً.

طرق تجفيف الفواكه

يُعتبر التجفيف من أقدم الطرق المتبعة للمحافظة على الفواكه فترة طويلة، وقد كان

الاعتماد على أشعة الشمس لإطالة عمر الفاكهة، ولكنّ ذلك يعتمد على حالة الطقس

والتغيّرات المناخية، ولذلك أصبح من الصعب الاعتماد الكلي على هذه الطريقة

للتجفيف، مما أدى إلى تطور طرق التجفيف مع مرور الوقت، وفيما يأتي بيان الطرق

الأكثر شيوعاً في الوقت الحاضر.

التجفيف بواسطة الشمس يحتاج تجفيف الفاكهة بواسطة الطاقة الشمسية من ثلاثة إلى

خمسة أيام متتالية على درجة حرارة 35 درجة مئوية فأكثر، كما أنهّا تحتاج إلى

رطوبة منخفضة، وهذه الظروف لا تتوافر إلا في مناطق محددة من الولايات

المتحدة.

ويمكن التجفيف باستخدام هذه الطريقة باتّباع الخطوات الآتية:

توضع شراح الفواكه على رفوف نظيفة بعد غسلها وتقشيرها وتقطيعها، ثم يتم

تغطيتها بواسطة الشاش.

توضع مروحة صغيرة إن أمكن بالقرب من رفوف التجفيف؛ لتعزيز دوران الهواء.

تقلّب الفواكه يومياً حتى تفقد معظم رطوبتها.

تُغطّى الفواكه ليلاً أو يتم إدخالها إلى المنزل؛ وذلك حتى لا تتسرب الرطوبة إليها من

جديد أثناء الليل.

التجفيف باستخدام الفرن يمكن تجفيف الفواكه باستخدام فرن المطبخ العادي، ولكن هذه

الطريقة قد تكون مكلفة؛ بحيث يحتاج التجفيف باستخدام الفرن إلى وقت طويل يمتد

لعدة ساعات، كما أنّ الفواكه المجففة الناتجة عن هذه الطريقة تكون أكثر قتامة باللون،

وأكثر هشاشة من تلك الناتجة عن الطرق الأخرى، إلا أنها تعتبر وسيلة جيدة لمن

يمارس التجفيف للمرة الأولى؛ وذلك لعدم احتياجها الكثير من المعدات، ولسهولة

تطبيقها.

ويمكن التجفيف باستخدام هذه الطريقة باتّباع الخطوات الآتية:

· تُوضع شرائح الفاكهة على رف الفرن أو على الأوراق الخاصة بصنع الكعك

على درجة حرارة 60 مئوية.

· يترك الفرن مفتوحاً بمقدار 5-8سم، وتوضع أمامه مروحة صغيرة لتحريك

الهواء في الداخل.

· تقلّب الفواكه كل بضع ساعات؛ حتى تجف بالتساوي.

ملاحظة: لا ينصح باستخدام هذه الطريقة في حال عدم تواجد الشخص في المنزل

طوال الوقت، كما لا ينصح باستخدامها في حال وجود أطفال.

التجفيف بواسطة المجفف الكهربائي يمكن استخدام هذا النوع من التجفيف لإنتاج

فاكهة مجففة بأعلى جودة ممكنة، وذلك بشراء المجفف الكهربائي الخاص بذلك، والذي

يتوفر بأحجام ومستويات جودة مختلفة، ويمكن التجفيف باستخدام هذه الطريقة باتّباع

الخطوات الآتية: يوضع مجفف الطعام في غرفة داخلية وجيدة التهوية.

تُرتّب الفواكه لتشكل طبقة واحدة؛ بحيث لا تتداخل ولا تتلامس القطع مع بعضها

البعض.

يُضبط المجفف على درجة حرارة 60 مئوية، ويتم تقليبها كل بضع ساعات لتجف

بالتساوي.

صناعة الزبيب

تستخدم ثمار العنب البناتى فى صناعة الزبيب وذلك بتجفيفها بالطاقة الشمسية أو

باستخدام الأفران الصناعية .

وفيما يلى صناعة الزبيب باستخدام الطاقة الشمسية :

· تغمر ثمار العنب فى ماء يغلى مضافا إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % بغرض

إزالة الطبقة الشمعية الموجودة بسطح الثمار لتسهيل عملية خروج الرطوبة من الثمار

عند تعرضها لأشعة الشمس .

وقد تضاف كمية قليلة من زيت الزيتون مع الصودا الكاوية لعمل مستحلب بقصد

المحافظة على لون الثمار نتيجة لإيقاف إنزيم البيروكسيديز مع مراعاة عدم إطالة مدة

الغمر فى القلوى لأن ذلك يسبب خروج جزء من عصير الثمار أثناء التجفيف .

· تشطف الثمار بالماء عدة مرات للتخلص من أثار القلوى .

· إجراء عملية كبرته لثمار العنب إما بتعريض الثمار لأبخرة الكبريت الناتج من

حرق زهر الكبريت الخام ، أو بنقع الثمار لمدة دقيقة واحدة فى محلول 2 %

ثيوكبريتات الصوديوم .

· تنقل الثمار وتفرش على حصير أو كراتين وتعرض للشمس لمدة 3 – 4 أيام ،

حيث أن التجفيف يعتمد هنا على الطاقة الشمسية الطبيعية كمصدر للحرارة اللازمة

للتجفيف ، ويراعى عدم تكدس الثمار فوق بعضها مع ضرورة تقليبها مرة واحدة فى

اليوم على الأقل وتغطيها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى شروق الشمس لتفادى

تشرب الثمار مرة أخرى بماء الندى .

· تنقل الثمار وهى فى حالة نصف جافة إلى مكان مظلل جيد التهوية ويمكن أن

تدخله أشعة الشمس بصورة غير مباشرة إلى أن تجف الثمار بالصورة المطلوبة مع

مراعاة الاستمرار فى عملية تقليب أسطح الثمار مرة كل يوم .

· بعد انتهاء عملية التجفيف يتم التخلص من الأعناق الكبيرة يدويا ثم تجرى عملية

غربلة لتخليص حبيبات الزبيب من أكبر قدر ممكن من الأعناق الصغيرة على أن

تستكمل هذه العملية يدويا وتجرى عملية فرز مبدئى للتخلص من أى أجسام غريبة أو

ثمار محروقة لدرجة التفحم .

· يوضع الزبيب فى غرابيل أو مصافى ويعاد غسلها برذاذ خفيف من الماء مع

تحريك الغربال بين الكفين وذلك للتخلص بسرعة من الأتربة العالقة بسطح حبيبات

الزبيب .

· تعرض حبيبات الزبيب لأشعة الشمس لمدة 6 – 8 ساعات للتخلص من

الرطوبة السطحية التى اكتسبتها حبيبات الزبيب من عملية الغسيل ، ويراعى فى هذه

الخطوة العناية التامة بالنظافة . ويفضل تغطية الزبيب بقطع من الشاش النظيف حتى لا

يكتسب أتربة جديدة من الجو .

· تجرى عملية فرز وتدريج الزبيب إلى درجتين حسب اللون والجودة والتخلص

من الأعناق الصغيرة أول بأول أثناء عملية الفرز والتدريج .

· يعامل الزبيب بطبقة رقيقة جداً من زبيب البرافين بغرض إكسابه لمعاناً مرغوباً

ثم يعامل بقليل من الفانيليا لتحسين رائحته .

· يوضع الزبيب فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبده ، ويكبس جيداً باليد ،

ويغطى بنفس الورق وتقفل الصناديق وتخزن فى مكان بارد لحين تسويقه وتسمى هذه

العملية بالترطيب التى تعمل على تجانس الرطوبة بحبيبات الزبيب .

صناعة المشمش

تجمع عادة الثمار باليد ويسمح فى حالات قليلة كالنضج المبكر بضربها بعصا لتسقط

على الأرض فتجمع .

ثم تعبأ فى صناديق وتشحن تواً إلى حوش التجفيف حيث تفرز فرزاً أولياً ثم تقطع إلى

نصفين طولين ، وتفصل منها البذور الحجرية ثم تنشر فى صوانى التجفيف وتفرز ثانياً

لفصل التالف منها وكذا الأخضر والمصاب حشرياً أو فطرياً .

تنقل الصوانى إلى حجرة الكبرته حيث تعامل بغاز ثانى أكسيد الكبريت لمده تتراوح

بين 3 – 4 ساعات حتى يتراوح تركيز الغاز بأنسجة الثمار بين 1500 – 2000 جزء

فى المليون ، ثم تنقل الصوانى إلى حوش التجفيف حيث تعرض لأشعة الشمس 3 – 7

أيام حتى تصبح نصف جافة تقريباً .

ثم ترص الصوانى فوق بعضها فى مكان ظليل ويترك الجانب المفتوح منها معرضاً

للهواء حتى تمام التجفيف بعد حوالى 4 – 5 أيام من وقت تشوينها فى الظل ، ثم يخزن

المنتج فى صناديق خشبية لتنظيم توزيع الرطوبة فيه ، ثم يدرج إلى الدرجات الحجمية المختلفة .

ثم تغسل الثمار جيداً وتجفف بالهواء الساخن ثم تعبأ فى صناديق خشبية أو فى علب

من الورق المقوى .

صناعة المشمش

الصنف الملائم هو المشمش الحموى الذى يمتاز بأنه لحمى وذو درجة حلاوة عالية ،

وتكثر زراعته فى بعض قرى محافظة القليوبية مثل برشوم و العمار ، وللحصول على

منتج جيد تنتخب الثمار الكبيرة ( الفرك ) والتى غالباً ما تكون مشقوقة من أحد جوانبها

بصورة طبيعية بحيث يسهل فصل النوى منها بمجرد فرك الثمرة باليد .

خطوات الصناعة

- التخلص من النواه .

- غمر الثمار منزوعة النوى فى ماء مغلى مضاف إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % لمدة ثلاث ثوان .

- ترص الثمار على طاولات خشبية وتكبرت داخل حجرة الكبرته باستخدام أبخرة الكبريت الناتجة عن حرق زهر الكبريت لمدة لا تقل عن 8 ساعات .

- تنقل الطاولات الخشبية للتجفيف الشمسى لمدة يومين أو ثلاثة مع ضرورة تقليب الثمار مرة واحدة يومياً ، وتغطيتها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى الشروق لكى لا تتشرب الثمار مرة أخرى بماء الندى .

- تنقل الثمار من الأسطح المعرضة للشمس إلى أماكن مظللة تدخلها الشمس بصورة غير مباشرة ومتجددة الهواء حتى يكتمل جفافها إلى الحد المطلوب .

- إذا لوحظ وجود أتربة على أسطح الثمار فيكون من الضرورى إجراء عملية غسيل سريع للثمار بوضعها فى غرابيل أو مصافى وتعرضها لرذاذ خفيف من الماء البارد .

- تنقل الثمار مرة أخرى إلى الطاولات الخشبية وتعرض لأشعة الشمس لمدة 5 – 7 ساعات بغرض تبخير الرطوبة السطحية التى اكتسبتها الثمار من عملية الغسيل ، ويفضل تغطية الثمار بقطع من الشاش حتى لا تتأثر مرة أخرى بأى أتربة بفعل الهواء الجوى .

- تجرى عملية تبطيط للثمار المجففة بأصابع اليد ، وتلمع بطبقة رقيقة جداً من زيت البرافين مع استمرار عملية التبطيط لحماية الثمار المجففة من الكرمشة .

- توضع الثمار فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبده ، وتضغط باليد ، وتغطى وتقفل الصناديق وتخزن داخل ثلاجات مبردة لحين تسويقها ، ويتم خلال هذه الفترة تجانس توزيع الرطوبة بالثمار ويراعى أن أنسب درجة حرارة لتخزين الثمار وحفظها دون حدوث تغيرات لونية هى 5 – 8 درجة مئوية .

وتجدر الإشارة إلى أن نسبة التجفيف فى صناعة المشمشية هى 5 : 1 أى أن كل 5

كجم من ثمار المشمش الحموى منزوعة النوى تعطى كيلو جراماً واحداً من المشمشية

المجففة .

صناعة قمر الدين

تمتاز صناعة قمر الدين بصفة عامة سواء فى الصورة السائلة المركزة أو فى الصورة

الجافة على هيئة لفائف ، بأنها لا تتطلب أصنافاً معينة من المشمش ، كما تفضل الثمار

اللينة والتى تعدت مرحلة النضج وأصبحت فى صورة غير صالحة للاستهلاك الطازج

، خاصة فى الفترة التى يكثر فيها المحصول وتبدأ ظاهرة سقوط الثمار تلقائياً من

أشجارها ومن هنا تأتى أهمية التصنيع الغذائى كضرورة ملحة للاستفادة بفائض وفاقد

الإنتاج خاصة فى المحاصيل ذات الانتاجية العالية ، وحفظة من التلف بطريقة أو أكثر

من طرق الحفظ ، وخلق سلع غذائية جديدة طويلة الأجل يمكن استهلاكها على مدار

العام .

ولا شك أن هذا يعتبر وسيلة هامة من وسائل ترشيد الاستهلاك للمحاصيل الزراعية

الهامة ، والتى تشكل جزءاً من اقتصادنا القومى بدلا من الإسراف فى استهلاكها

بصورة مباشرة فى فترة قصيرة ومحدودة .

ويعتبر محصول المشمش فى مصر أحد الأمثلة على ذلك ، حيث أنه من المحاصيل

الموسمية قصيرة المدى .

ويتطلب الأمر الاستفادة بفاقد ثماره ، وذلك باستخدامها فى إنتاج سلع غذائية مصنعة ،

مثل المربى والعصائر المركزة ، ولفائف قمر الدين المجففة ، ويساعد رخص ثمن

الثمار فى هذه المرحلة على خفض التكلفة الإنتاجية .

تجفيف الخوخ

تستخدم فى هذا الثمار الفرك على أن تكون ذات حجم كبير ودرجة تركيز مرتفعة من

المواد السكرية .

وتقطف الثمار بعد نضجها على أن تكون صلبه غير لينة . ثم تفصل قشورها بمحلول

قلوى مناسب أو ماء يغلى أو بالسكين ( وقد لا تقشر ) ثم تقطع إلى نصفين طوليين

وتفصل منها البذور الحجرية . وتنشر على صوانى التجفيف وتنقل مباشرة إلى حجرة

الكبرته حيث تعامل بغاز ثانى أكسيد الكبريت لمدة تتراوح بين 3 – 4 ساعات ويجب

أن يبلغ تركيز الغاز بالثمار 1500 جزء من المليون ( 0.15 % ) حتى لا يدكن لونها

, ثم تنقل الثمار إلى الحوش لتجف فى الشمس لمدة 3 – 6 أيام حتى تصبح نصف جافة

، ثم تصف الصوانى فوق بعضها ويترك الجانب المفتوح منها معرضاً لهبوب الرياح

فى مكان ظليل فتجف الثمار تماما بعد ثمانية أيام من وقت التشوين فى الظل .

ثم تفرز لفصل التالف منها وتعبأ فى صناديق للترطيب حتى ينتظم توزيع الرطوبة فى

جميع أجزاء الثمار الجافة ثم تدرج بعد ذلك إلى الدرجات الحجمية المختلفة .

تغسل الثمار الجافة برذاذ من الماء ثم تجف بالهواء الساخن وتعبأ فى صناديق خشبية وتخزن حتى التسويق .

تجفيف التين

تجنى ثمار التين للتجفيف بعد أن تجف نسبياً ثم ترص على الصوانى وتترك فى

الشمس أو قد تغسل الثمار وتجفف صناعياً ، ويجب تخزين التين المجفف بعض الوقت

وفرز الثمار التى تظهر عليها عيوب من أثر الحشرات أو الأحياء الدقيقة أو التلف

الميكانيكى ، وقد تدخن ثمار التين المجففة أكثر من مرة أثناء التخزين ويفضل التخزين

فى صناديق خشبية .

وأحياناً تجمع ثمار التين نفاية مصانع التعليب وتكبرت وتنشر فى الشمس مدة يومين أو

ثلاثة حتى يختفى لونها الأخضر ثم تجفف فى مجفف ذى نفق على درجة 65 درجة

مئوية .

تجفيف التفاح

تغسل ثمار التفاح جيداً بماء محمض للتخلص من مواد الرش الزرنيخية والرصاصية

او بماء مضف إليه عوامل بلل لأزاله بقايا المبيدات الحشرية ، تقشر الثمار ويزال

الجزء الصلب من محورها يدويا أو ميكانيكيا ، وتكبرت كاملة أو بعد تجزئتها ،

وينصح بوضع قطع التفاح فى حمام مائى يحتوى على ثانى أكسيد الكبريت بنسبة 0.1

% لمنع تغير لون السطح الداخلى للقطع إلى البنى أثناء التعرض للجو بفعل نشاط

الانزيمات ، ثم تنقل القطع على سير متحرك إلى غرفة الكبرته وهى عبارة عن نفق

تنبعث فيه أبخرة ثانى أكسيد الكبريت ، وتستغرق عملية الكبرته حوالى 10 – 20

دقيقة .

وقد تجرى الكبرته بالغمس فى محلول الكبريتيت أو فى محلول حامض كبريتوز

تركيز ثانى أكسيد الكبريت به 0.25 – 2.0 % لمدة تترواح بين دقيقة وخمس دقائق ،

وقد يضاف قليل من سترات الصوديوم إلى محلول الكبرته فيساعد ذلك على احتفاظ

التفاح بغاز ثانى أكسيد الكبريت الممتص .

ترص قطع التفاح على أرضية مقصورات المجفف فى طبقة بسمك عشر بوصات

وتجفف لمدة تسع أو ثمانية عشر ساعة مع مراعاة تقليب التفاح مرة على الأقل أثناء

فترة التجفيف .

أما فى حالة استخدام صوانى التجفيف فتحمل قطع التفاح عليها بسمك ثلاثة أو أربعة

بوصات وبذلك تقصر مدة التجفيف ، وتبلغ درجة حارة التجفيف 75 درجة مئوية على

الأكثر فى المجففات ذات النظام العكسى أو 80 درجة مئوية فى المجففات ذات فتحة

العادم الوسطية ، على أن تخفض درجة الحرارة الأخيرة هذه بما يقرب من 5 إلى 10

درجات فى المرحلة الثانوية التجفيف .

ويجب أن يدخن التفاح المجفف أثناء التخزين لمنع الإصابة بالحشرات ولمنع تغير

لونه بطول التخزين .

تجفيف الكمثرى

تغسل الثمار جيداً ولا تزال أعناقها وتقطع إلى أنصاف ويزال المحور وترص على

صوانى التجفيف وتغسل برذاذ من الماء ، وتكبرت لمدة 24 إلى 48 ساعة وتجفف

شمسياً بضعة أيام ثم يستكمل التجفيف فى الظل ، أما فى تجفيف الكمثرى صناعياً

فتسلق الثمار لمدة 15 – 25 دقيقة قبل كبرتتها وتجفف فى مجفف ذى نظام عكسى

على درجة 60 – 65 درجة مئوية لمدة 24 – 30 ساعة ، وتسحب الكمثرى من

المجفف قبل تمام جفافها حيث تترك ليتم الجفاف على درجة حرارة الغرفة ، وتخزن

الكمثرى المجففة فى صناديق ويحافظ عليها من الإصابة بالحشرات .

تجفيف البرقوق والكريز

تغسل الثمار جيداً بالماء البارد أو الساخن ، وتغمس فى محلول قلوى إذا كانت ستجفف

شمسياً ولا تغمس إذا أريد تجفيفها صناعياً ، وترص على صوانى التجفيف وتجفف فى

مجفف النفق على درجة حرارة لا تتجاوز 75 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 18 – 24

ساعة . وتخزن الثمار المجففة فى حجرات لتتجانس رطوبتها .

ولتجفيف الكريز الحلو تغمس الثمار فى محلول كربونات صوديوم تركيزه ربع فى

المائه لمدة خمس أو عشر ثوان فتتشقق القشور قليلاً . وقد تكبرت الثمار للمحافظة على

لونها ونكهتها .

أما إذا أريد تجفيف البرقوق مجزأ فتغسل الثمار ثم تقطع وتزال البذور ميكانيكياً

وترص القطع على صوانى التجفيف على أن تكون الأجزاء اللحمية المجروحة متجهة

لأعلى وتكبرت القطع بالتعرض لبخار ثانى أكسيد الكبريت لمدة ثلاث أو أربع ساعات .

وتجفف قطع الثمار شمسياً أو صناعياً ، وتمتاز الثمار المجففة شمسياً بجاذبية لونها

وصفاتها على نظيرتها المجففة صناعياً لذلك ينصح فى التجفيف الصناعى أن تسلق

قطع البرقوق فى البخار قبل كبرتتها ، وتستغرق عملية السلق حوالى دقيقة إلى ثلاث

دقائق ويجب تجفيف قطع الثمار مبدئياً فى مجفف ذى نظام موازى بعد سلقها مباشرة

ثم تكبرت ويستكمل تجفيفها فى مجفف ذى نظام عكسى ، وتستغرق مدة التجفيف ستة

إلى ثمانية ساعات ، ويجب ألا تتجاوز درجة حرارة التجفيف عند استخدام المجفف ذى

النظام العكسى 65 درجة مئوية .

تجفيف الموز

يجفف الموز تجفيفاً شمسياً أو فى مجففات الرذاذ أو المجففات الاسطوانية للحصول

على مسحوق الموز ، وبينما يحضر دقيق الموز من الثمار الخضراء غير تامة النضج

، وتتلخص طريقة التجفيف فى تقشير الثمار وفرمها وإعادة هرسها وغمسها فى محلول

بكبرتيت الصوديوم تركيزه 1 – 2 % ثم تصب العجينة فى قمة مجفف الرذاذ فتقابل

هواء درجة حرارته 85 إلى 90 درجة مئوية ورطوبته النسبية 30 % . وتفضل

المجففات الاسطوانية فى تحضير مسحوق الموز ، وفى هذه الطريقة تصب عجينة

الموز بين الاسطوانتين المسخنتين لدرجة 170 – 175 درجة مئوية والمضبوطة

المسافة بينهما بما يتفق مع درجة نضج الموز، وعادة تكون سرعة دوران الاسطوانة

متراوحة بين 3 – 12 دورة فى الدقيقة ، وقد يستكمل تجفيف الموز فى مجفف النفق أو

المقصورة على درجة 70 درجة مئوية لمدة 2 – 3 ساعة . أما فى تجفيف الموز