تجفيف بعض أنواع الفاكهة

تجفيف بعض أنواع الفاكهة

تنتج الفواكه المجففة عن طريق استخراج غالبية المحتوى المائي من الفاكهة مع

المحافظة قدر الإمكان على قيمتها الغذائية وطعمها اللذيذ، بحيث تتقلص الثمرة بعد هذه

العملية وتصبح أكثر غنىً بالطاقة، ويُعتبر الزبيب من أكثر أنواع الفاكهة المجففة

شيوعاً، يليه التمر، والخوخ، والتين، والمشمش.

ويمكن الحفاظ على الفواكه المجففة لفترة أطول بكثير من الفواكه الطازجة؛ بحيث

تكون وجبة خفيفة في متناول اليد دائماً.

طرق تجفيف الفواكه

يُعتبر التجفيف من أقدم الطرق المتبعة للمحافظة على الفواكه فترة طويلة، وقد كان

الاعتماد على أشعة الشمس لإطالة عمر الفاكهة، ولكنّ ذلك يعتمد على حالة الطقس

والتغيّرات المناخية، ولذلك أصبح من الصعب الاعتماد الكلي على هذه الطريقة

للتجفيف، مما أدى إلى تطور طرق التجفيف مع مرور الوقت، وفيما يأتي بيان الطرق

الأكثر شيوعاً في الوقت الحاضر.

التجفيف بواسطة الشمس يحتاج تجفيف الفاكهة بواسطة الطاقة الشمسية من ثلاثة إلى

خمسة أيام متتالية على درجة حرارة 35 درجة مئوية فأكثر، كما أنهّا تحتاج إلى

رطوبة منخفضة، وهذه الظروف لا تتوافر إلا في مناطق محددة من الولايات

المتحدة.

ويمكن التجفيف باستخدام هذه الطريقة باتّباع الخطوات الآتية:

توضع شراح الفواكه على رفوف نظيفة بعد غسلها وتقشيرها وتقطيعها، ثم يتم

تغطيتها بواسطة الشاش.

توضع مروحة صغيرة إن أمكن بالقرب من رفوف التجفيف؛ لتعزيز دوران الهواء.

تقلّب الفواكه يومياً حتى تفقد معظم رطوبتها.

تُغطّى الفواكه ليلاً أو يتم إدخالها إلى المنزل؛ وذلك حتى لا تتسرب الرطوبة إليها من

جديد أثناء الليل.

التجفيف باستخدام الفرن يمكن تجفيف الفواكه باستخدام فرن المطبخ العادي، ولكن هذه

الطريقة قد تكون مكلفة؛ بحيث يحتاج التجفيف باستخدام الفرن إلى وقت طويل يمتد

لعدة ساعات، كما أنّ الفواكه المجففة الناتجة عن هذه الطريقة تكون أكثر قتامة باللون،

وأكثر هشاشة من تلك الناتجة عن الطرق الأخرى، إلا أنها تعتبر وسيلة جيدة لمن

يمارس التجفيف للمرة الأولى؛ وذلك لعدم احتياجها الكثير من المعدات، ولسهولة

تطبيقها.

ويمكن التجفيف باستخدام هذه الطريقة باتّباع الخطوات الآتية:

· تُوضع شرائح الفاكهة على رف الفرن أو على الأوراق الخاصة بصنع الكعك

على درجة حرارة 60 مئوية.

· يترك الفرن مفتوحاً بمقدار 5-8سم، وتوضع أمامه مروحة صغيرة لتحريك

الهواء في الداخل.

· تقلّب الفواكه كل بضع ساعات؛ حتى تجف بالتساوي.

ملاحظة: لا ينصح باستخدام هذه الطريقة في حال عدم تواجد الشخص في المنزل

طوال الوقت، كما لا ينصح باستخدامها في حال وجود أطفال.

التجفيف بواسطة المجفف الكهربائي يمكن استخدام هذا النوع من التجفيف لإنتاج

فاكهة مجففة بأعلى جودة ممكنة، وذلك بشراء المجفف الكهربائي الخاص بذلك، والذي

يتوفر بأحجام ومستويات جودة مختلفة، ويمكن التجفيف باستخدام هذه الطريقة باتّباع

الخطوات الآتية: يوضع مجفف الطعام في غرفة داخلية وجيدة التهوية.

تُرتّب الفواكه لتشكل طبقة واحدة؛ بحيث لا تتداخل ولا تتلامس القطع مع بعضها

البعض.

يُضبط المجفف على درجة حرارة 60 مئوية، ويتم تقليبها كل بضع ساعات لتجف

بالتساوي.

صناعة الزبيب

تستخدم ثمار العنب البناتى فى صناعة الزبيب وذلك بتجفيفها بالطاقة الشمسية أو

باستخدام الأفران الصناعية .

وفيما يلى صناعة الزبيب باستخدام الطاقة الشمسية :

· تغمر ثمار العنب فى ماء يغلى مضافا إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % بغرض

إزالة الطبقة الشمعية الموجودة بسطح الثمار لتسهيل عملية خروج الرطوبة من الثمار

عند تعرضها لأشعة الشمس .

وقد تضاف كمية قليلة من زيت الزيتون مع الصودا الكاوية لعمل مستحلب بقصد

المحافظة على لون الثمار نتيجة لإيقاف إنزيم البيروكسيديز مع مراعاة عدم إطالة مدة

الغمر فى القلوى لأن ذلك يسبب خروج جزء من عصير الثمار أثناء التجفيف .

· تشطف الثمار بالماء عدة مرات للتخلص من أثار القلوى .

· إجراء عملية كبرته لثمار العنب إما بتعريض الثمار لأبخرة الكبريت الناتج من

حرق زهر الكبريت الخام ، أو بنقع الثمار لمدة دقيقة واحدة فى محلول 2 %

ثيوكبريتات الصوديوم .

· تنقل الثمار وتفرش على حصير أو كراتين وتعرض للشمس لمدة 3 – 4 أيام ،

حيث أن التجفيف يعتمد هنا على الطاقة الشمسية الطبيعية كمصدر للحرارة اللازمة

للتجفيف ، ويراعى عدم تكدس الثمار فوق بعضها مع ضرورة تقليبها مرة واحدة فى

اليوم على الأقل وتغطيها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى شروق الشمس لتفادى

تشرب الثمار مرة أخرى بماء الندى .