top of page

تجفيف بعض أنواع الفاكهة

تجفيف بعض أنواع الفاكهة



تنتج الفواكه المجففة عن طريق استخراج غالبية المحتوى المائي من الفاكهة مع

المحافظة قدر الإمكان على قيمتها الغذائية وطعمها اللذيذ، بحيث تتقلص الثمرة بعد هذه

العملية وتصبح أكثر غنىً بالطاقة، ويُعتبر الزبيب من أكثر أنواع الفاكهة المجففة

شيوعاً، يليه التمر، والخوخ، والتين، والمشمش.

ويمكن الحفاظ على الفواكه المجففة لفترة أطول بكثير من الفواكه الطازجة؛ بحيث

تكون وجبة خفيفة في متناول اليد دائماً.

طرق تجفيف الفواكه

يُعتبر التجفيف من أقدم الطرق المتبعة للمحافظة على الفواكه فترة طويلة، وقد كان

الاعتماد على أشعة الشمس لإطالة عمر الفاكهة، ولكنّ ذلك يعتمد على حالة الطقس

والتغيّرات المناخية، ولذلك أصبح من الصعب الاعتماد الكلي على هذه الطريقة

للتجفيف، مما أدى إلى تطور طرق التجفيف مع مرور الوقت، وفيما يأتي بيان الطرق

الأكثر شيوعاً في الوقت الحاضر.

التجفيف بواسطة الشمس يحتاج تجفيف الفاكهة بواسطة الطاقة الشمسية من ثلاثة إلى

خمسة أيام متتالية على درجة حرارة 35 درجة مئوية فأكثر، كما أنهّا تحتاج إلى

رطوبة منخفضة، وهذه الظروف لا تتوافر إلا في مناطق محددة من الولايات

المتحدة.

ويمكن التجفيف باستخدام هذه الطريقة باتّباع الخطوات الآتية:

توضع شراح الفواكه على رفوف نظيفة بعد غسلها وتقشيرها وتقطيعها، ثم يتم

تغطيتها بواسطة الشاش.

توضع مروحة صغيرة إن أمكن بالقرب من رفوف التجفيف؛ لتعزيز دوران الهواء.

تقلّب الفواكه يومياً حتى تفقد معظم رطوبتها.

تُغطّى الفواكه ليلاً أو يتم إدخالها إلى المنزل؛ وذلك حتى لا تتسرب الرطوبة إليها من

جديد أثناء الليل.

التجفيف باستخدام الفرن يمكن تجفيف الفواكه باستخدام فرن المطبخ العادي، ولكن هذه

الطريقة قد تكون مكلفة؛ بحيث يحتاج التجفيف باستخدام الفرن إلى وقت طويل يمتد

لعدة ساعات، كما أنّ الفواكه المجففة الناتجة عن هذه الطريقة تكون أكثر قتامة باللون،

وأكثر هشاشة من تلك الناتجة عن الطرق الأخرى، إلا أنها تعتبر وسيلة جيدة لمن

يمارس التجفيف للمرة الأولى؛ وذلك لعدم احتياجها الكثير من المعدات، ولسهولة

تطبيقها.

ويمكن التجفيف باستخدام هذه الطريقة باتّباع الخطوات الآتية:

· تُوضع شرائح الفاكهة على رف الفرن أو على الأوراق الخاصة بصنع الكعك

على درجة حرارة 60 مئوية.

· يترك الفرن مفتوحاً بمقدار 5-8سم، وتوضع أمامه مروحة صغيرة لتحريك

الهواء في الداخل.

· تقلّب الفواكه كل بضع ساعات؛ حتى تجف بالتساوي.

ملاحظة: لا ينصح باستخدام هذه الطريقة في حال عدم تواجد الشخص في المنزل

طوال الوقت، كما لا ينصح باستخدامها في حال وجود أطفال.

التجفيف بواسطة المجفف الكهربائي يمكن استخدام هذا النوع من التجفيف لإنتاج

فاكهة مجففة بأعلى جودة ممكنة، وذلك بشراء المجفف الكهربائي الخاص بذلك، والذي

يتوفر بأحجام ومستويات جودة مختلفة، ويمكن التجفيف باستخدام هذه الطريقة باتّباع

الخطوات الآتية: يوضع مجفف الطعام في غرفة داخلية وجيدة التهوية.

تُرتّب الفواكه لتشكل طبقة واحدة؛ بحيث لا تتداخل ولا تتلامس القطع مع بعضها

البعض.

يُضبط المجفف على درجة حرارة 60 مئوية، ويتم تقليبها كل بضع ساعات لتجف

بالتساوي.

صناعة الزبيب

تستخدم ثمار العنب البناتى فى صناعة الزبيب وذلك بتجفيفها بالطاقة الشمسية أو

باستخدام الأفران الصناعية .

وفيما يلى صناعة الزبيب باستخدام الطاقة الشمسية :

· تغمر ثمار العنب فى ماء يغلى مضافا إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % بغرض

إزالة الطبقة الشمعية الموجودة بسطح الثمار لتسهيل عملية خروج الرطوبة من الثمار

عند تعرضها لأشعة الشمس .

وقد تضاف كمية قليلة من زيت الزيتون مع الصودا الكاوية لعمل مستحلب بقصد

المحافظة على لون الثمار نتيجة لإيقاف إنزيم البيروكسيديز مع مراعاة عدم إطالة مدة

الغمر فى القلوى لأن ذلك يسبب خروج جزء من عصير الثمار أثناء التجفيف .

· تشطف الثمار بالماء عدة مرات للتخلص من أثار القلوى .

· إجراء عملية كبرته لثمار العنب إما بتعريض الثمار لأبخرة الكبريت الناتج من

حرق زهر الكبريت الخام ، أو بنقع الثمار لمدة دقيقة واحدة فى محلول 2 %

ثيوكبريتات الصوديوم .

· تنقل الثمار وتفرش على حصير أو كراتين وتعرض للشمس لمدة 3 – 4 أيام ،

حيث أن التجفيف يعتمد هنا على الطاقة الشمسية الطبيعية كمصدر للحرارة اللازمة

للتجفيف ، ويراعى عدم تكدس الثمار فوق بعضها مع ضرورة تقليبها مرة واحدة فى

اليوم على الأقل وتغطيها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى شروق الشمس لتفادى

تشرب الثمار مرة أخرى بماء الندى .

· تنقل الثمار وهى فى حالة نصف جافة إلى مكان مظلل جيد التهوية ويمكن أن

تدخله أشعة الشمس بصورة غير مباشرة إلى أن تجف الثمار بالصورة المطلوبة مع

مراعاة الاستمرار فى عملية تقليب أسطح الثمار مرة كل يوم .

· بعد انتهاء عملية التجفيف يتم التخلص من الأعناق الكبيرة يدويا ثم تجرى عملية

غربلة لتخليص حبيبات الزبيب من أكبر قدر ممكن من الأعناق الصغيرة على أن

تستكمل هذه العملية يدويا وتجرى عملية فرز مبدئى للتخلص من أى أجسام غريبة أو

ثمار محروقة لدرجة التفحم .

· يوضع الزبيب فى غرابيل أو مصافى ويعاد غسلها برذاذ خفيف من الماء مع

تحريك الغربال بين الكفين وذلك للتخلص بسرعة من الأتربة العالقة بسطح حبيبات

الزبيب .

· تعرض حبيبات الزبيب لأشعة الشمس لمدة 6 – 8 ساعات للتخلص من

الرطوبة السطحية التى اكتسبتها حبيبات الزبيب من عملية الغسيل ، ويراعى فى هذه

الخطوة العناية التامة بالنظافة . ويفضل تغطية الزبيب بقطع من الشاش النظيف حتى لا

يكتسب أتربة جديدة من الجو .

· تجرى عملية فرز وتدريج الزبيب إلى درجتين حسب اللون والجودة والتخلص

من الأعناق الصغيرة أول بأول أثناء عملية الفرز والتدريج .

· يعامل الزبيب بطبقة رقيقة جداً من زبيب البرافين بغرض إكسابه لمعاناً مرغوباً

ثم يعامل بقليل من الفانيليا لتحسين رائحته .

· يوضع الزبيب فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبده ، ويكبس جيداً باليد ،

ويغطى بنفس الورق وتقفل الصناديق وتخزن فى مكان بارد لحين تسويقه وتسمى هذه

العملية بالترطيب التى تعمل على تجانس الرطوبة بحبيبات الزبيب .

صناعة المشمش

تجمع عادة الثمار باليد ويسمح فى حالات قليلة كالنضج المبكر بضربها بعصا لتسقط

على الأرض فتجمع .

ثم تعبأ فى صناديق وتشحن تواً إلى حوش التجفيف حيث تفرز فرزاً أولياً ثم تقطع إلى

نصفين طولين ، وتفصل منها البذور الحجرية ثم تنشر فى صوانى التجفيف وتفرز ثانياً

لفصل التالف منها وكذا الأخضر والمصاب حشرياً أو فطرياً .

تنقل الصوانى إلى حجرة الكبرته حيث تعامل بغاز ثانى أكسيد الكبريت لمده تتراوح

بين 3 – 4 ساعات حتى يتراوح تركيز الغاز بأنسجة الثمار بين 1500 – 2000 جزء

فى المليون ، ثم تنقل الصوانى إلى حوش التجفيف حيث تعرض لأشعة الشمس 3 – 7

أيام حتى تصبح نصف جافة تقريباً .

ثم ترص الصوانى فوق بعضها فى مكان ظليل ويترك الجانب المفتوح منها معرضاً

للهواء حتى تمام التجفيف بعد حوالى 4 – 5 أيام من وقت تشوينها فى الظل ، ثم يخزن

المنتج فى صناديق خشبية لتنظيم توزيع الرطوبة فيه ، ثم يدرج إلى الدرجات الحجمية المختلفة .

ثم تغسل الثمار جيداً وتجفف بالهواء الساخن ثم تعبأ فى صناديق خشبية أو فى علب

من الورق المقوى .

صناعة المشمش

الصنف الملائم هو المشمش الحموى الذى يمتاز بأنه لحمى وذو درجة حلاوة عالية ،

وتكثر زراعته فى بعض قرى محافظة القليوبية مثل برشوم و العمار ، وللحصول على

منتج جيد تنتخب الثمار الكبيرة ( الفرك ) والتى غالباً ما تكون مشقوقة من أحد جوانبها

بصورة طبيعية بحيث يسهل فصل النوى منها بمجرد فرك الثمرة باليد .

خطوات الصناعة

- التخلص من النواه .

- غمر الثمار منزوعة النوى فى ماء مغلى مضاف إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % لمدة ثلاث ثوان .

- ترص الثمار على طاولات خشبية وتكبرت داخل حجرة الكبرته باستخدام أبخرة الكبريت الناتجة عن حرق زهر الكبريت لمدة لا تقل عن 8 ساعات .

- تنقل الطاولات الخشبية للتجفيف الشمسى لمدة يومين أو ثلاثة مع ضرورة تقليب الثمار مرة واحدة يومياً ، وتغطيتها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى الشروق لكى لا تتشرب الثمار مرة أخرى بماء الندى .

- تنقل الثمار من الأسطح المعرضة للشمس إلى أماكن مظللة تدخلها الشمس بصورة غير مباشرة ومتجددة الهواء حتى يكتمل جفافها إلى الحد المطلوب .

- إذا لوحظ وجود أتربة على أسطح الثمار فيكون من الضرورى إجراء عملية غسيل سريع للثمار بوضعها فى غرابيل أو مصافى وتعرضها لرذاذ خفيف من الماء البارد .

- تنقل الثمار مرة أخرى إلى الطاولات الخشبية وتعرض لأشعة الشمس لمدة 5 – 7 ساعات بغرض تبخير الرطوبة السطحية التى اكتسبتها الثمار من عملية الغسيل ، ويفضل تغطية الثمار بقطع من الشاش حتى لا تتأثر مرة أخرى بأى أتربة بفعل الهواء الجوى .

- تجرى عملية تبطيط للثمار المجففة بأصابع اليد ، وتلمع بطبقة رقيقة جداً من زيت البرافين مع استمرار عملية التبطيط لحماية الثمار المجففة من الكرمشة .

- توضع الثمار فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبده ، وتضغط باليد ، وتغطى وتقفل الصناديق وتخزن داخل ثلاجات مبردة لحين تسويقها ، ويتم خلال هذه الفترة تجانس توزيع الرطوبة بالثمار ويراعى أن أنسب درجة حرارة لتخزين الثمار وحفظها دون حدوث تغيرات لونية هى 5 – 8 درجة مئوية .

وتجدر الإشارة إلى أن نسبة التجفيف فى صناعة المشمشية هى 5 : 1 أى أن كل 5

كجم من ثمار المشمش الحموى منزوعة النوى تعطى كيلو جراماً واحداً من المشمشية

المجففة .

صناعة قمر الدين

تمتاز صناعة قمر الدين بصفة عامة سواء فى الصورة السائلة المركزة أو فى الصورة

الجافة على هيئة لفائف ، بأنها لا تتطلب أصنافاً معينة من المشمش ، كما تفضل الثمار

اللينة والتى تعدت مرحلة النضج وأصبحت فى صورة غير صالحة للاستهلاك الطازج

، خاصة فى الفترة التى يكثر فيها المحصول وتبدأ ظاهرة سقوط الثمار تلقائياً من

أشجارها ومن هنا تأتى أهمية التصنيع الغذائى كضرورة ملحة للاستفادة بفائض وفاقد

الإنتاج خاصة فى المحاصيل ذات الانتاجية العالية ، وحفظة من التلف بطريقة أو أكثر

من طرق الحفظ ، وخلق سلع غذائية جديدة طويلة الأجل يمكن استهلاكها على مدار