الزبادي (Yogurt)
المحتويات:
⦁ هو منتج مخمر شبه صلب مصنوع من مزيج حليب قياسي من خلال نشاط المزيج غير الحيوي من المكورات العقدية السلافارية.
⦁ ثيرموفيلوس وكتوباكيللوس ديلبرويشيزيسبس الثقافات البلغارية.
⦁ من أجل الإيجاز ، سنطلق على كائنات ثقافة الزبادي اسم ST و LB يستخدم حليب الثدييات المختلفة لصنع الزبادي في أنحاء مختلفة من العالم ، ومع ذلك ، فإن معظم الإنتاج الصناعي لللبن يستخدم حليب البقر.
⦁ من الشائع زيادة نسبة الحليب الصلبة غير الدهنية إلى حوالي 12٪ مع إضافة اللبن الجاف الخالي من الدسم أو الحليب المكثف.
⦁ ينتج عن زيادة محتوى البروتين في المزيج الكسترد مثل الاتساق بعد فترة التخمير
⦁ تظهر التركيبة النموذجية والمحتوى الغذائي للزبادي في الجدول أدناه. بشكل عام ، يحتوي الزبادي على المزيد من البروتين والكالسيوم والمواد الغذائية الأخرى أكثر من الحليب ، مما يعكس زيادة في المواد الصلبة الخالية من الدهون .
⦁ إنتاج الزبادي
على نطاق واسع أن المجتمعات في منطقة الشرق الأوسط وآسيا قد أدخلت الحليب المخفف مثل اللبن في نظامهم الغذائي بمجرد أن بدأ الإنسان في تناول الحيوانات.
وبطبيعة الحال ، أصبحت بعض الألبان المخمرة تحظى بشعبية بين السكان المحليين في المناطق الشبيهة بالدول الاسكندنافية وروسيا ، ولكن بعد آلاف السنين بدأت أقسام من الجمهور العام في أوروبا وأمريكا الشمالية تولي اهتمامًا جادًا بالحليب المخمر.
أحد أسباب هذا الامتصاص المحدود هو أن الزبادي الطبيعي يمكن أن يكون طعمًا حامضيًا للغاية إلى ما لم يكن مصحوبًا بطبق آخر ، ولم يكن حتى يتم طرح الأشكال المختلفة من الزبادي المحلى بنكهة الفاكهة للبيع في سوق البن ، لا يزال الزبادي حليبًا مخمرًا قائمًا على الحليب يتم تقديمه للمستهلك إما في شكل أغيل (زبادي محدد) أو كسائل لزج (زبادي مقلب) ، ولكن ، كأرقام استهلاك ، لذلك قام المصنعون بتوسيع السوق من خلال تقديم مجموعة أوسع من زهور الفاكهة و / أو تغيير صورة المنتج ، على سبيل المثال من خلال رفع إجمالي المواد الصلبة ومحتويات الدهون من الزبادي المقلي القياسي لإعطاء منتج بصورة فاخرة.
على الرغم من هذه الابتكارات الأخرى ، لا تزال طريقة التصنيع قائمة على النظام الذي استخدمه الرعاة الرحل منذ قرون عديدة.
على سبيل المثال ، يتم تصنيع غالبية الألبان المستهلكة في جميع أنحاء العالم من خلال استزراع البكتيريا مع أوبتيما Lactobacillus نمو( 37-45 ) درجة مئوية وهذا أمر مستمد من حقيقة أن الأنواع المعنية تطورت البلغار والمكورات العقدية الحرارية في الشرق الأوسط حيث تزيد درجة الحرارة المحيطة في أشهر الصيف على 35 درجة مئوية.
وبالمثل ، فإن الطريقة العالمية لتصنيع الزبادي المرضي تستند إلى العملية التقليدية الموسعة
⦁ هدف عمل المراجعة
⦁ الهدف الرئيسي من عمل المراجعة هذا هو إعطاء معرفة ثاقبة حول إنتاج الزبادي لمناقشة المكونات الرئيسية ، تشغيل الوحدة الرئيسية والمعدات المستخدمة في إنتاج الزبادي.
⦁ ستشمل أيضًا هذه العيوب الميكروبية والكيميائية لللبن وآليات الوقاية في هذا الاستعراض. علاوة على ذلك ، فإن جودة وسلامة الزبادي: قبل العملية وأثناء العملية وبعد العملية ، سيتم لمسها ووصفها في عمل المراجعة.
⦁ الزبادي هو الطعام الذي يتم إنتاجه عن طريق زراعة واحد أو أكثر من مكونات الألبان الاختيارية مع استزراع بكتيري ممزوج يحتوي على البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك ، Lactobacillusbulgaricus و Streptococcus thermophilus. يمكن أيضًا إضافة واحد أو أكثر من المكونات الاختيارية الأخرى الموضحة أدناه.
⦁ جميع المكونات المستخدمة آمنة ومناسبة. الزبادي ، قبل تناول النكهات الضخمة ، يحتوي على ما لا يقل عن 3.25٪ من دهون الحليب وما لا يقل عن 8.25٪ من المواد الصلبة بالحليب - غير دهنية ، وله حموضة لا تقل عن 0.9٪ ، معبر عنها بحمض اللاكتيك .
⦁ منتجات الألبان
⦁ عادة ما يكون حليب الأبقار الطازج هو المادة الأساسية لصنع الزبادي في العالم الغربي ، على الرغم من أنه يمكن استخدام الألبان أو النعناع أو الجاموس. يميل محتوى الدهون في حليب البقر ، اعتمادًا على سلالة البقر والنظام الغذائي ، إلى أن يكون في النطاق 3.0- 3.5 غ 100 مل
⦁ ويجب تخفيض هذه القيمة عن طريق الانفصال أو تكملتها بالكريمة وفقًا لذوق المستهلك و / أو طلب السوق ؛ يكمن المحتوى الدهني لمعظم الزبادي بالتجزئة في النطاق 1.0 - 4.5 جم 100 مل
⦁ ميزة الحليب هي مستوى المواد الصلبة الخالية من الدهون (SNF) ، والتي تختلف في الحليب البقري من 8.5 - 9.0 غم 100 مل
⦁ حوالي 4.5جرام من اللاكتوز ، 3.3 جرام من البروتين 2.6 جرام من الكازين و 0.7 جرام من بروتينات مصل اللبن التوازن من المعادن
⦁ الزبادي مصنوع عمومًا من مزيج موحد من الحليب الكامل منزوع الدسم جزئيًا والحليب الخالي من الدسم المكثف والقشدة والحليب الجاف الخالي من الدهون.
⦁ في الممارسة النادرة ، قد يتركز الحليب جزئيًا عن طريق إزالة 15 إلى 20٪ من الماء في وعاء مفرغ. تعتبر عملية تجهيز الحليب من المواد الصلبة غير الدهنية بالحليب الجاف الخالي من الدهون الإجراء الصناعي المفضل.
⦁ يجب اختيار جميع المواد الخام الألبان للحصول على جودة بكتيرية عالية. يجب تجنب المكونات التي تحتوي على حليب التهاب الضرع والحليب الساذج.
لا يمكن استخدام اللبن المخمر جزئيا عن طريق تلويث الكائنات الحية والمضادات الحيوية المحتوية على الحليب وتعقيم المخلفات الكيميائية لإنتاج الزبادي.
⦁ مثبتات
⦁ الغرض الأساسي من استخدام المثبت في الزبادي هو إنتاج نعومة في الجسم والملمس ، ونقل بنية الهلام ، وتقليل الصرير أو التآزر.
⦁ يزيد المثبت من عمر التخزين ويوفر درجة معقولة من التوحيد للمنتج. تعمل المثبتات من خلال القابلية للتشكيل لتكوين هياكل هلامية في الماء ، مما يترك كمية أقل من الماء الحر للتآزر.
⦁ يجب ألا يضفي مثبت أي نكهة ، ويجب أن يكون فعالًا عند قيم حموضة منخفضة ، ويجب أن ينتشر بسهولة في درجات حرارة العمل العادية في مصنع الألبان.
⦁ المثبتات المستخدمة بشكل عام في اللبن هي الجيلاتين. اللثة النباتية مثل الكربوكسي ميثيل السليلوز والفول والجوار.
⦁ ولثة الأعشاب البحرية مثل الجينات والكاراجينان والجيلاتين مشتق من التحلل المائي للبروتينات الكولاجين والأوسين.
⦁ يتم استخدامه على مستوى 0.3 إلى 0.5٪ للحصول على مظهر لامع سلس في الزبادي المبرد. الجيلاتين هو مثبت جيد لللبن المجمد.
⦁ يشير مصطلح بلوم إلى قوة الهلام كما هو محدد بواسطة جهاز قياس الجلوكوز تحت الظروف القياسية.
⦁ يشيع استخدام الجيلاتين من قوة بلوم 225 أو 250.
⦁ يجب أن يكون مستوى الجيلاتين موجهًا لمعايير اتساق الزبادي. تميل المبالغ التي تزيد عن 0.35٪ إلى إعطاء الزبادي من المواد الصلبة عالية الحليب نسبياً مظهرًا مقليًا عند التحريك.
⦁ في درجات حرارة أقل من 100 درجة مئوية ، يكتسب الزبادي اتساقًا يشبه بودنغ. يميل الجيلاتين إلى التراجع أثناء المعالجة عند درجات حرارة عالية جدًا ونشاطه يعتمد على درجة الحرارة ، حيث يضعف هلام الزبادي بشكل كبير بسبب ارتفاع درجة الحرارة ، على سبيل المثال صمغ الغار ولثة الجراد ، توفر منتجًا محوريًا مع ملمس فموي.
⦁ يعطي الجيلاتين مظهرًا مميزًا ولامعًا للزبادي المتحرك ، وهيكل يشبه الهلام يذوب بشكل نظيف في الفم ؛ كما أنها فعالة في السيطرة على هجرة الرطوبة.
⦁ توفر بكتين الميثوكسيل المنخفضة مصدرًا بديلًا للزوجة في الزبادي المقلب ، أو تثبت تحضير الفاكهة في الزبادي على الطريقة السويسرية ، وبعض مصادر الألياف الغذائية المضافة لأسباب غذائية مزعومة (مثل بولي ديكستروز) قد تؤثر على اللزوجة أيضًا.
⦁ أنواع أخرى من المثبتات التي تم استخدامها في صنع الزبادي تشمل، الجراد ، الجين ، الكاراجينان ، النشا والنشا المعدل carboxymethyl cellulose
⦁ المحليات
⦁ تشبه الكربوهيدرات الغذائية المستخدمة في صناعة الزبادي المحليات المستخدمة في الآيس كريم والحلويات المجمدة الأخرى التي وصفها آرباكل.
⦁ السكروز هو التحلية الرئيسية المستخدمة في إنتاج اللبن.
⦁ في بعض الأحيان ، يمكن أيضًا استخدام مُحليات الذرة ، خاصةً في الزبادي المجمد.
⦁ يبدو أن مستوى السكروز في مزيج الزبادي يؤثر على إنتاج حمض اللاكتيك ونكهته من خلال زراعة الزبادي.
⦁ تم الإبلاغ عن انخفاض في إنتاج مركب النكهة المميز (أسيتالديهيد) عند 8 ٪ أو تركيز أعلى من السكروز .
⦁ يمكن إضافة السكروز في شكل جاف ، حبيبي ، التدفق الحر ، بلوري أو كسكر سائل يحتوي على 67 ٪ سكروز.
⦁ لراحة التعامل معها في العمليات الكبيرة. يحتوي الزبادي التجاري على نسبة 4.06 ٪ من اللاكتوز و 1.85 ٪ من الجلاكتوز و 0.05 ٪ من الجلوكوز و الرقم الهيدروجيني 4.40 .
⦁ عوامل التحلية ، مثل السكروز أو شراب الذرة عالي الفركتوز أو العسل ، عادة ما يتم إضافتها إلى الزبادي المقلوب لإخفاء الحموضة للمستهلكين المهتمين بالحموضة ، وربما ينتجون مادة ثابتة. ومع ذلك ، بما أن السكريات تزيد من الضغط التناضحي لقاعدة الحليب ، فإن إضافة مستويات مفرطة (> 10 جم 100 مل)
⦁ قبل التخمير يمكن أن يمنع نشاط البداية ؛ لهذا السبب ، يمكن إضافة السكريات مع الفاكهة لتحريك الزبادي قبل ملئه مباشرة.
⦁ تستخدم بعض العلامات التجارية التي تفرز اللبن الزبادي المحليات الصناعية (مثل الأسبارتام أو السكرالوز) كوسيلة لخفض محتوى السعرات الحرارية ، ولكن بعض الناس أبدوا تحفظات حول هذه الممارسة.
⦁ تسبب الأول في الكيسينميليس لتشكيل مجموعات ، في حين تسبب الأسبارتام في تكاثر الكيسين لتشكيل البوليمرات الطولية المزدوجة
⦁ فواكه بنكهة الزبادي
⦁ تم تصميم مستحضرات الفاكهة للخلط في الزبادي خصيصًا لتلبية متطلبات التسويق لأنواع مختلفة من الزبادي.
⦁ وهي موجودة بشكل عام عند مستويات تتراوح من 10 إلى 20٪ في المنتج النهائي. تحتوي غالبية الفواكه على نكهات طبيعية. تضاف النكهات والألوان المعتمدة بشكل معتاد إلى مستحضرات الفاكهة للزبادي لتحسين جاذبية العين وتحسين النكهة ، ويجب أن تلبي قاعدة الفاكهة المتطلبات التالية.
⦁ يجب أن يظهر لونًا ونكهة حقيقية للفاكهة عند مزجها مع اللبن
⦁ يجب أن تكون قابلة للتشتيت بسهولة في الزبادي دون التسبب في عيوب في النسيج أو فصل الطور أو التآزر.
⦁ يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني لقاعدة الفاكهة متوافقًا مع درجة حموضة الزبادي.
⦁ يجب أن يكون للفاكهة صفر من الخميرة والعفن لمنع التلف وإطالة العمر الافتراضي.
⦁ تختلف نكهات الفاكهة في شعبيتها في أجزاء مختلفة من البلاد وخلال أوقات مختلفة من السنة. بشكل عام ، الثمار الأكثر شيوعًا هي الفراولة والتوت والعنب البري والخوخ والكرز والبرتقال والليمون والبرقوق الأرجواني والبويسبيري والتفاح المتبل والمشمش والأناناس.
⦁ مزيج من هذه الفاكهة شائعة أيضًا. يمكن تجميد الفواكه المستخدمة في صناعة الزبادي أو تجفيفها أو تجفيفها أو توليفات منها.
⦁ من بين الفواكه المجمدة الفراولة والتوت والعنب البري والخوخ التفاح والبرتقال والليمون والكرز والأرجواني البرقوق والتوت البري والتوت البري. الفاكهة المعلبة هي الأناناس والخوخ والبرتقال واليوسفي والليمون والبرقوق الأرجواني والكرز ماراشينو. تشمل فئة الفواكه المجففة المشمش والتفاح والخوخ.
⦁ يتم أيضًا تضمين عصائر الفاكهة وشرابها في القواعد ، ويستخدم السكر في قاعدة الفاكهة في حماية نكهة الفاكهة من الفقد بسبب التطاير والأكسدة. كما أنه يوازن بين نكهة الفاكهة والزبادي.
⦁ إن التحكم في الأس الهيدروجيني للقاعدة مهم للحفاظ على لون الفاكهة.
⦁ يجب أن يمثل لون الزبادي لون الفاكهة بكثافة وتدرج ولون. يجب تخزين القاعدة تحت التبريد للحصول على النكهة المثلى وإطالة العمر الافتراضي.
⦁ الاتجاه الحالي هو استخدام إعداد الفاكهة المعقم المعبأة تعقيم
قافة المبتدئين البادئة عنصر مهم في صناعة الزبادي.
⦁ يجب أن يكون معدل إنتاج الأحماض عن طريق زراعة اللبن متزامنا مع جداول الإنتاج النباتي.
⦁ باستخدام مركزات الزراعة المجمدة ، فترات الحضانة من 5 ساعات عند 45 درجة مئوية ، 11 ساعة عند 32 درجة مئوية ، أو 14 إلى 16 ساعة عند 29 إلى 30
⦁ لتطوير حمض الزبادي. باستخدام مبتدئين بالجملة عند مستوى 4 ٪ من اللقاح ، تكون الفترة 2.5 إلى 3.0 ساعة عند 45 درجة مئوية ، 8 إلى 10 ساعات عند 32 درجة مئوية ، أو 14 إلى 16 ساعة عند 20 إلى 30 درجة مئوية.
⦁ إن إنتاج مزارع نكهة الزبادي هي وظيفة الوقت بالإضافة إلى محتوى السكر من مزيج الزبادي.
⦁ يتم إنتاج أسيتالديهيدريبينج في الزبادي في الغالب في أول ساعة إلى ساعتين من الحضانة. في النهاية ، تم العثور على 23 إلى 55 جزء في المليون من الأسيتالديهيد في اللبن. ينخفض مستوى الأسيتالديهيد في المراحل اللاحقة من الحضانة.
⦁ عادة ما تُنسب نكهة الزبادي إلى تكوين حمض اللاكتيك ، أسيتالديهيد حمض الأسيتيك ، وثنائي أسيتيل. ينتج تجلط اللبن أثناء إنتاج الزبادي من انخفاض pH بسبب نشاط ثقافة الزبادي.
⦁ المكورات العقدية مسؤولة عن خفض درجة حموضة مزيج اللبن إلى 5.0 إلى 5.5 والعصيات اللبنية هي المسؤولة في المقام الأول عن تخفيض درجة الحموضة إلى 3.8 إلى 4.4 محاولات لتحسين اللزوجة ومنع تآزر اللبن
⦁ يميل نسيج الزبادي إلى أن يكون خشنًا أو أصليًا إذا سمح له بتطوير صلابة قبل التحريك أو إذا كان مضطربًا عند قيم الأس الهيدروجيني أعلى من 4.6
⦁ بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة هما S. thermophilusL. delbrueckii subsp البلغارية ، التي تسبب تخمير اللبن وتعتبر "آمنة بشكل عام
⦁ نتيجة لتاريخ طويل من الاستخدام الآمن في الغذاء وغياب الإمراض. هم إيجابي الجرام ، لا هوائي ، هوائي ، وسالبة الكاتلاز ، لا يشكلون جراثيم ، ولديه محتوى 55٪ G + C في حمضهم النووي. إنهم قادرون على النمو بين 42 و 50 ، ولكن ليس في الساعة 10
C. S. thermophilus تشكل سلاسل خطية من القضبان ، في حين أن L. delbrueckii subsp. البلغارية تنمو كخلايا بيضاوية.
⦁ يحولون اللاكتوز إلى جلاكتوز لا يتم استقلابه وجلوكوز يتخمر في الغالب إلى حمض اللاكتيك ، وبالتالي يتوافق مع التمثيل الغذائي المتماثل
⦁ عمليات تصنيع الزبادي
⦁ عملية صنع الزبادي هي حرفة قديمة يعود تاريخها إلى آلاف السنين وربما حتى إلى تهجين البقرة أو الأغنام أو الماعز ، ولكن من الآمن الافتراض أنه قبل القرن التاسع عشر كانت المراحل المختلفة التي ينطوي عليها إنتاج الزبادي .
⦁ يمكن أن يعزى بقاء العملية عبر العصور ، لذلك ، إلى حقيقة أن حجم التصنيع كان صغيرًا نسبيًا ، وبالتالي تم تسليم الحرف من الآباء إلى الأطفال
⦁ 30 درجة مئوية حسب المناخ. ونتيجة لذلك ، يمكن أن يحدث نمو بكتيري بين الحلب ووصول الحليب إلى منتجات الألبان ، حيث قد يستغرق هذا الفاصل ما يصل إلى يوم واحد.
⦁ يعتمد مدى نمو البكتيريا بشكل أساسي على جودة الحلب والنظافة ودرجة الحرارة وفترة التخزين.
⦁ تلف اللبن هو بكتريا عشيقة بشكل رئيسي وعادة ما ينطوي على تخمير حمض اللاكتيك. ومع ذلك ، قد يؤدي التلوث الشديد بالمياه الملوثة (بشكل رئيسي الزائفة) إلى التلف غير المؤذي.
⦁ عند الاستلام في مصنع الألبان ، يتم تبريد الحليب إلى أقل من 6 درجات مئوية ، مما يساعد على استقرار نوعيته البكتريولوجية إلى حد ما لمدة يومين على الأكثر
⦁ يتم قياس الحليب من البقرة في خط ثم يتم إرساله إلى خزان تبريد ضخم.عند الاستقبال ، يتم تسجيل كمية الحليب أولاً.
⦁ في الألبان ، يتم وزن الحليب في العلب عن طريق توازن النظام الأساسي. يتم تحديد كمية حليب الخزان عن طريق قياس خط تناول ناقلة الحليب. ثم يتم تحويل حجم الحليب إلى الوزن.
⦁ يجب فحص الحليب المجمّع بشكل روتيني لتحديد إمدادات الحليب رديئة الجودة. قد يشمل الفحص البسيط والسريع للخصائص الحسية الرائحة والمظهر ودرجة الحرارة.
⦁ يتم تجهيز أنبوب السحب لخزان الحليب بمقياس حرارة للتسجيل المستمر ومقياس درجة الحموضة الذي قد يوقف تشغيل مضخة السحب إذا كانت القيم المسجلة تتجاوز أيام محددة مسبقًا.
⦁ من المستحسن أن يتم تلقي الحليب في علب الألبان في أقرب وقت ممكن بعد الحلب.
⦁ هذه المجموعة من الحليب المجفف يوميًا. غالبًا ما يكون هذا غير عملي ويتم تبريد الحلب المسائي عن طريق التيار الرئيسي أو مياه الآبار. جمع مرة واحدة في اليوم ، ومع ذلك ، قد يؤثر بشكل خطير على جودة الحليب. يجب تبريد حليب الخزان إلى >4درجات مئوية.
⦁ . يتم تخزين الحليب الخام في خزانات عمودية كبيرة تعرف باسم الصوامع. يمكن أن تبلغ سعة هذه الصوامع 25000 -150.000 لتر
⦁ يتم وضع الصوامع خارج منتجات الألبان مع فتحة مخرج تحتوي الصوامع على بناء مزدوج الجدار مع صفائح معدنية ملحومة خارجية فيها خزان من الفولاذ المقاوم للصدأ.
⦁ تحتوي الصوامع على طرق تحريك الحليب لمنع فصل الدهون بالجاذبية. يجب الحفاظ على درجة حرارة الحليب في الصومعة عند 4
أو أقل (<40 F)
يمكن أن تتسبب المؤثرات العقلية في انحلال البروتين وتحلل الدهون إذا تم تخزين الحليب لفترات طويلة من الزمن.
⦁ التوحيد والخلط
⦁ تتعامل عمليات الطرد المركزي مع إزالة بعض أو معظم الدهون ، وهي خطوة تسمى التوحيد. تتمثل إحدى طرق التقييس في إزالة كل كريم فاتاس تمامًا تاركًا الحليب الخالي من الدسم ، ثم يمكن إعادة تجميع اللبن والحليب الخالي من الدسم في النسب المطلوبة للحصول على حليب منخفض وخفيف وكامل مع 1٪ و 2٪ و 3.25٪ دهون على التوالي. في كثير من الأحيان يتم تنفيذ هذا المعيار بطريقة مستمرة.
⦁ يتم فصل فصل الكريم عن الحليب في فاصل كريم. غالبًا ما يكون للفاصل القدرة على إزالة الرواسب من اللبن وكذلك فصل الكريم عن الحليب. درجة حرارة الفصل هي أيضًا متغير مهم.الفصل البارد للحليب (<4 ( يقلل من كفاءة استعادة الدهون.
⦁ عادة ما يتم استخدام الفصل الدافئ حيث تكون كفاءة إزالة الدهون أكبر لأن الدهون في حالة السوائل في درجة الحرارة منتصب حوالي 50 درجة مئوية (122 درجة فهرنهايت)
⦁ هناك حاجة لمعيار تكوين منتج الحليب لأنه مطلوب قانونًا أو لأن المصنع يضع معيارًا لمنتجه. يتعلق الأمر في الغالب بمحتوى الدهون ، غالبًا أيضًا محتوى المادة الجافة (أو درجة التركيز) ، وأحيانًا محتوى البروتين ، أو مازال مكونًا آخر
⦁ . قد يتراوح محتوى الدهون في الزبادي المصنوع في أجزاء مختلفة من العالم من 0.1 جرام إلى 3.5 درجة عالية.
⦁ من أجل تلبية المعايير التركيبية الحالية أو المقترحة. لذلك ، من الضروري توحيد الحليب كامل الدسم ، والطرق المستخدمة لتوحيد الدهون هي التالية:
⦁ إزالة كل أو جزء من محتوى الدهون
⦁ مزيج الحليب كامل الدسم مع الحليب الخالي من الدسم.
⦁ إضافة كريم إلى الحليب كامل الدسم أو الحليب منزوع الدسم
⦁ عملية قد تجمع بين بعض هذه الطرق المدرجة لإعادة تكوين المساحيق الجافة ، مثل الحليب الجاف غير المحلى ، والمحليات ، والمثبتات ، فإن استخدام قمع مسحوق وحلقة إعادة التدوير ، أو خلاط خاص مناسب .
⦁ العلاجات الحرارية
⦁ تتم معالجة الحليب المعياري حرارياً كما يقتضي القانون. هذا العلاج يجعل الحليب خالي من مسببات الأمراض.
⦁ بالإضافة إلى ذلك ، قد يبدو الحليب أكثر بياضًا ويبدو أكثر لزوجة وتغييرات في النكهة غير قابلة للتطبيق ونقصًا في القيمة الغذائية.
⦁ تسمى عملية البسترة المستمرة بالبسترة عالية الحرارة قصيرة الوقت (HTST) وتستلزم تسخين الحليب.
⦁ إنتاج الزبادي احتفظ بالحليب لمدة لا تقل عن 15 ثانية قبل التبريد والتخزين.
⦁ يتطلب تصنيع الزبادي الاحتفاظ بالحليب لفترات أطول من أجل تقويض بروتينات مصل اللبن وبالتالي تحسين قوة هلام الزبادي.
⦁ في الزبادي يمكن حفظ الحليب المصنع عند درجة حرارة 71 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو تسخينه إلى 90 درجة مئوية (194 درجة فهرنهايت) و عقد لمدة 10 دقائق
وصف العملية
⦁ النقل
⦁ المعالجة المسبقة
⦁ التبريد
⦁ الخزان المتوازن
⦁ قسم التسخين المسبق
⦁ الفصل
⦁ التجانس
⦁ قسم البسترة
⦁ أنبوب التثبيت
in0culation
⦁ عبوة
⦁ حضانة.
⦁ عملية البسترة HTST
⦁ يدخل الحليب البارد خزان توازن مع صمام طفو.
⦁ الغرض من خزان التوازن (المعروف أيضًا بخزان المستوى الثابت) هو الحفاظ على مستوى ثابت من الحليب في المبادل الحراري للوحة حيث يجب ملء البسترة في جميع الأوقات أثناء التشغيل لمنع المنتج من الاحتراق على الألواح.
⦁ يمكن تركيب خزان التوازن بجهاز استشعار إلكتروني ينقل إشارة إلى صمام تحويل التدفق. إذا انخفض المستوى في خزان التوازن دون مستوى معين ولم يدخل الحليب الطازج لرفع المستوى ، فإن هذا القطب الكهربائي يرسل إشارة لصمام تحويل التدفق (FDV) لفتح وإعادة الحليب في النظام إلى خزان التوازن.
⦁ يتم استبدال الحليب بالماء إذا استمر التداول لفترة محددة سلفًا محددة ويتم ضخ الحليب من خزان التوازن إلى المبادل الحراري للوحة.
⦁ التسخين المسبق التجديدي هو خطوة موفرة للطاقة في البسترة. يتم تسخين الحليب البارد غير المعالج من قبل الحليب المبستر الخارج.
⦁ وبالتالي ، يتم تسخين الحليب البارد ويتم تبريد الحليب الساخن في وقت واحد. ينقسم التجديد إلى قسمين. بعد تسخين الحليب البارد في عملية التجديد الأولى ، يتم فصله وتجانسه ثم يدخل الحليب المعياري المتجانس إلى قسم التجديد الثاني حيث يتم تسخينه أكثر بالحليب المبستر الساخن.
⦁ يتم تحقيق التسخين باستخدام الماء الساخن كوسيلة. يتم إنتاج الماء الساخن بدوره عن طريق حقن بخار الطهي في الماء. يتم توليد البخار في غلايات مصنع الألبان.
⦁ صفيحة تبادل حرارة
⦁ بعد قسم التجديد هذا يدخل الحليب إلى قسم البسترة حيث يتم تسخينه إلى درجة الحرارة المطلوبة.
⦁ يخرج الحليب الساخن من قسم التدفئة ويدخل أنبوبًا خارجيًا. ينقل المستشعر عند مخرج أنبوب التثبيت إشارة إلى مراقب درجة الحرارة.
⦁ عند انخفاض درجة الحرارة إلى أقل من الحد الأدنى المحدد مسبقًا ، تقوم الشاشة بتبديل صمام تحويل التدفق (FDV)إلى "التدفق المحول".
⦁ في التدفق المحول ، يعود الحليب الساخن إلى التوازن خزان لأنه لا يعتبر مبستر.
⦁ يتم تحديد سبب التذبذب وتصحيحه ، وإذا تم الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة عند نقطة خروج الحليب من أنبوب الاحتفاظ ، يستمر التدفق الإضافي بعد صمام تحويل التدفق.
⦁ غالبًا ما يمكن إضافة مضخة معززة بعد خروج الحليب من أنبوب الإمساك. يدخل الحليب المبستر الساخن في قسم التجديد.
⦁ البسترة لتسخين الحليب الخام الوارد.
⦁ يتم تبريد الحليب المبستر في قسم التجديد لإعطاء الحرارة للحليب الخام البارد الوارد. هذا يبرد الحليب ولكن ليس للإبصار من 40 الى 4”
⦁ الخطوة الأخيرة في البسترة هي تبريد الحليب إلى أقل من 4
⦁ قسم التبريد. يتم تحقيق التبريد عن طريق الماء المبرد أو الجليكول البارد كمبرد .
⦁ التجانس
⦁ التجانس هو عملية تقليل حجم الكريات الدهنية.
⦁ يمنع التجانس (فصل طبقة غنية بالدهون من المرحلة المائية).
⦁ يتم تحقيق الحد من الكريات من خلال مزيج من الاضطراب والتجويف.
⦁ الجهاز الذي يحدث فيه انخفاض حجم الجسيمات يسمى الخالط. لا يمكن تجانس الحليب البارد بكفاءة لأن دهون الحليب لا تزال صلبة. لذلك ، يحدث التجانس أفضل محاولات أكبر من 37 F
⦁ وجود البروتين. يوصى باستخدام حد أدنى مقترح قدره 0.2 جم من الكازين لكل جرام من الدهون
⦁ الخلط عبارة عن مضخة عالية الضغط تضغط المزيج من خلال فتحات صغيرة للغاية.
⦁ يتضمن تجاوزا لسلامة التشغيل. تتم العملية عادة عن طريق الضغط في مرحلتين. ضغط المرحلة الأولى ، من 2000 رطل / بوصة مربعة ، يقلل من متوسط قطر قطر دجاجة الحليب من تقريبا. 4µm النطاق 0.1 إلى 16 µm) إلى <1 µm.)
⦁ المرحلة الثانية تستخدم 500 رطل / بوصة مربعة وهي مصممة لكسر مجموعات الكريات الدهنية بشكل منفصل بهدف تثبيط اللبن في الحليب. يساعد التجانس في تطوير النسيج بالإضافة إلى أنه يخفف من مشاكل الصقل والصفير.
⦁ يشترك توازن الملح الأيوني في الحليب أيضًا في التخلص من المشكلة
الخلط.
⦁ التبريد والتلقيح
⦁ بعد مرحلة المعالجة الحرارية والتجانس ، سيتم تبريد الحليب إلى
43 – 42 درجة مئوية جاهزة لإضافة ثقافة البداية المكونة من 50:50 مزيج من رطل. S. thermophilus. تعتمد كيفية إضافة الثقافة إلى الحليب على شكله المادي.
⦁ بالنسبة للمزرعة السائلة التي يتم تحضيرها في منتجات الألبان ، سيتم الاحتفاظ بالمزرعة السائبة في خزانات ، ثم يتم ضخها في حليب المعالجة بمعدل إضافة 2.0 مل 100 مل
⦁ معدل الإضافة للثقافات المركزة المجففة بالتجميد أو المجمدة التي تم شراؤها للتلقيح المباشر في فاتيات العملية التي وضعها مورد الثقافة. ومع ذلك ، فإن الحاجة إلى تجنب تلوث الحليب بالبكتيريا والخمائر والعفن غير المرغوب فيها أثناء التلقيح أمر عالمي ، وقد تم تطوير عدد من الأنظمة لتحقيق هذا الهدف .
⦁ 5٪ ويتم الحفاظ على درجة الحرارة المثلى خلال فترة الحضانة لتحقيق الحموضة أو درجة الحموضة المطلوبة. درجة حموضة
( 4.5 -4.6)
يشيع استخدامها كنقطة نهاية التخمير. قد يؤدي إضافة مستوى عالٍ جدًا من الثقافة إلى التأثير في البنية ورائحة الزبادي النهائي. يجب أن تكون الكمية المثلى من المجمع الأكبر حوالي 1.0 -2.0 ويمكن زيادتها إلى 4
⦁ التعبئة والتغليف والحضانة
⦁ بمجرد أن يتم تلقيح الحليب ، سيتم تعبئته في علب كرتونية للحضانة كزبادي محدد.
⦁ بمجرد أن يتم تعبئة الكراتين المخصصة لللبن الزبادي ، عادة ما تكون مختومة بالحرارة مع غطاء رقائق الألمنيوم وتوضع في صواني تحمل ما يصل إلى 24 كرتونًا فرديًا (150 مل) ؛ بالنسبة للكرتون العائلي من 500 مل ، قد يكون حجم الدرج محدودًا بـ ستة. يتم بعد ذلك نقل الصواني إلى غرفة حضانة عند 42 درجة مئوية أو وضعها على حزام ناقل يمر ببطء عبر نفق يتم تشغيله عند نفس درجة الحرارة ويتبعه تبريد.
⦁ تغليف الزبادي
⦁ في الأساس ، لدى شركة تصنيع الزبادي خياران لتعبئة منتجها أو منتجها: (أ) يمكن تعبئة علب البولي بروبلين مسبقة التشكيل باللبن ثم تغطيتها بغطاء ألمونيومويل محكم الحرارة للكرتون
⦁ الأغطية متوفرة للكرتون الكبير (500 مل) ؛ أو (ب) يمكن شراء آلة تعبئة تأخذ لفة من اللولب ، وتشكل بالحرارة الكرتونية ، وتعبئتها ثم تغلقها بغطاء من رقائق معدنية
⦁ درجة حرارة النمو المثلى لـ LB هي( 40 -50)
⦁ درجة حرارة الحضانة لزراعة الزبادي تتراوح من( 31 -45)
⦁ بشكل عام ، كلما طالت فترة الحضانة ، زادت أعداد LB والمزيد من فرص تحمض ما بعد المعالجة.وفقًا لذلك ، يجب توخي الحذر حتى لا ينتج LB الكثير من اللبن الزبادي حمض اللاكتيك المر والحامض جدًا
⦁ التخزين والتوزيع
⦁ بالنسبة لللبن الزبادي المخمر في علب البيع بالتجزئة ، عادة ما يتم تحقيق التبريد عن طريق نفخ الهواء البارد من خلال غرفة الحضانة أو ، إذا كان يتم الحضانة في نظام نفق ، تشغيل حزام النقل في قسم مليء بالهواء المبرد. تبرد بمجرد( 15-20) درجة مئوية
⦁ يتم تكديس صواني الكرتون على منصات نقالة للتخزين عند <5 درجة مئوية قبل التوزيع على طول سلسلة التبريد.
⦁ تتألف السلسلة من التوزيع والتسويق والبيع بالتجزئة مما يؤدي إلى استهلاك المنتج النهائي من قبل المستهلك قد تتطلب( 4-7)اسابيع من الصلاحية.
⦁ يتم الحفاظ على جودة التغذية بشكل معقول من خلال درجات حرارة 4 -6
⦁ يتم تحقيق الحفاظ على سلامة المنتج عن طريق التغليف المناسب. ومع ذلك ، يمكن ملاحظة زيادة طفيفة في الحموضة (بنسبة 0.2٪) خلال هذه الفترة. كما يمكن تقليل قابلية استزراع الزبادي بشكل طفيف بدورة واحدة.
هذه التغييرات طفيفة نسبيًا مقارنة بالتغيرات التي تمت ملاحظتها أثناء التخمير.
المراجع:
https://www.researchgate.net/publication/301702346_Yogurt_The_Product_and_its_Manufacture
https://www.academia.edu/39719523/Set_Yogurt_Production_process