الزبادي (Yogurt)


المحتويات:


⦁ هو منتج مخمر شبه صلب مصنوع من مزيج حليب قياسي من خلال نشاط المزيج غير الحيوي من المكورات العقدية السلافارية.


⦁ ثيرموفيلوس وكتوباكيللوس ديلبرويشيزيسبس الثقافات البلغارية.


⦁ من أجل الإيجاز ، سنطلق على كائنات ثقافة الزبادي اسم ST و LB يستخدم حليب الثدييات المختلفة لصنع الزبادي في أنحاء مختلفة من العالم ، ومع ذلك ، فإن معظم الإنتاج الصناعي لللبن يستخدم حليب البقر.


⦁ من الشائع زيادة نسبة الحليب الصلبة غير الدهنية إلى حوالي 12٪ مع إضافة اللبن الجاف الخالي من الدسم أو الحليب المكثف.



⦁ ينتج عن زيادة محتوى البروتين في المزيج الكسترد مثل الاتساق بعد فترة التخمير



⦁ تظهر التركيبة النموذجية والمحتوى الغذائي للزبادي في الجدول أدناه. بشكل عام ، يحتوي الزبادي على المزيد من البروتين والكالسيوم والمواد الغذائية الأخرى أكثر من الحليب ، مما يعكس زيادة في المواد الصلبة الخالية من الدهون .



⦁ إنتاج الزبادي

على نطاق واسع أن المجتمعات في منطقة الشرق الأوسط وآسيا قد أدخلت الحليب المخفف مثل اللبن في نظامهم الغذائي بمجرد أن بدأ الإنسان في تناول الحيوانات.

وبطبيعة الحال ، أصبحت بعض الألبان المخمرة تحظى بشعبية بين السكان المحليين في المناطق الشبيهة بالدول الاسكندنافية وروسيا ، ولكن بعد آلاف السنين بدأت أقسام من الجمهور العام في أوروبا وأمريكا الشمالية تولي اهتمامًا جادًا بالحليب المخمر.

أحد أسباب هذا الامتصاص المحدود هو أن الزبادي الطبيعي يمكن أن يكون طعمًا حامضيًا للغاية إلى ما لم يكن مصحوبًا بطبق آخر ، ولم يكن حتى يتم طرح الأشكال المختلفة من الزبادي المحلى بنكهة الفاكهة للبيع في سوق البن ، لا يزال الزبادي حليبًا مخمرًا قائمًا على الحليب يتم تقديمه للمستهلك إما في شكل أغيل (زبادي محدد) أو كسائل لزج (زبادي مقلب) ، ولكن ، كأرقام استهلاك ، لذلك قام المصنعون بتوسيع السوق من خلال تقديم مجموعة أوسع من زهور الفاكهة و / أو تغيير صورة المنتج ، على سبيل المثال من خلال رفع إجمالي المواد الصلبة ومحتويات الدهون من الزبادي المقلي القياسي لإعطاء منتج بصورة فاخرة.

على الرغم من هذه الابتكارات الأخرى ، لا تزال طريقة التصنيع قائمة على النظام الذي استخدمه الرعاة الرحل منذ قرون عديدة.


على سبيل المثال ، يتم تصنيع غالبية الألبان المستهلكة في جميع أنحاء العالم من خلال استزراع البكتيريا مع أوبتيما Lactobacillus نمو( 37-45 ) درجة مئوية وهذا أمر مستمد من حقيقة أن الأنواع المعنية تطورت البلغار والمكورات العقدية الحرارية في الشرق الأوسط حيث تزيد درجة الحرارة المحيطة في أشهر الصيف على 35 درجة مئوية.

وبالمثل ، فإن الطريقة العالمية لتصنيع الزبادي المرضي تستند إلى العملية التقليدية الموسعة

⦁ هدف عمل المراجعة

⦁ الهدف الرئيسي من عمل المراجعة هذا هو إعطاء معرفة ثاقبة حول إنتاج الزبادي لمناقشة المكونات الرئيسية ، تشغيل الوحدة الرئيسية والمعدات المستخدمة في إنتاج الزبادي.

⦁ ستشمل أيضًا هذه العيوب الميكروبية والكيميائية لللبن وآليات الوقاية في هذا الاستعراض. ​​علاوة على ذلك ، فإن جودة وسلامة الزبادي: قبل العملية وأثناء العملية وبعد العملية ، سيتم لمسها ووصفها في عمل المراجعة.


⦁ الزبادي هو الطعام الذي يتم إنتاجه عن طريق زراعة واحد أو أكثر من مكونات الألبان الاختيارية مع استزراع بكتيري ممزوج يحتوي على البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك ، Lactobacillusbulgaricus و Streptococcus thermophilus. يمكن أيضًا إضافة واحد أو أكثر من المكونات الاختيارية الأخرى الموضحة أدناه.


⦁ جميع المكونات المستخدمة آمنة ومناسبة. الزبادي ، قبل تناول النكهات الضخمة ، يحتوي على ما لا يقل عن 3.25٪ من دهون الحليب وما لا يقل عن 8.25٪ من المواد الصلبة بالحليب - غير دهنية ، وله حموضة لا تقل عن 0.9٪ ، معبر عنها بحمض اللاكتيك .


⦁ منتجات الألبان

⦁ عادة ما يكون حليب الأبقار الطازج هو المادة الأساسية لصنع الزبادي في العالم الغربي ، على الرغم من أنه يمكن استخدام الألبان أو النعناع أو الجاموس. يميل محتوى الدهون في حليب البقر ، اعتمادًا على سلالة البقر والنظام الغذائي ، إلى أن يكون في النطاق 3.0- 3.5 غ 100 مل


⦁ ويجب تخفيض هذه القيمة عن طريق الانفصال أو تكملتها بالكريمة وفقًا لذوق المستهلك و / أو طلب السوق ؛ يكمن المحتوى الدهني لمعظم الزبادي بالتجزئة في النطاق 1.0 - 4.5 جم 100 مل


⦁ ميزة الحليب هي مستوى المواد الصلبة الخالية من الدهون (SNF) ، والتي تختلف في الحليب البقري من 8.5 - 9.0 غم 100 مل

⦁ حوالي 4.5جرام من اللاكتوز ، 3.3 جرام من البروتين 2.6 جرام من الكازين و 0.7 جرام من بروتينات مصل اللبن التوازن من المعادن


⦁ الزبادي مصنوع عمومًا من مزيج موحد من الحليب الكامل منزوع الدسم جزئيًا والحليب الخالي من الدسم المكثف والقشدة والحليب الجاف الخالي من الدهون.


⦁ في الممارسة النادرة ، قد يتركز الحليب جزئيًا عن طريق إزالة 15 إلى 20٪ من الماء في وعاء مفرغ. تعتبر عملية تجهيز الحليب من المواد الصلبة غير الدهنية بالحليب الجاف الخالي من الدهون الإجراء الصناعي المفضل.


⦁ يجب اختيار جميع المواد الخام الألبان للحصول على جودة بكتيرية عالية. يجب تجنب المكونات التي تحتوي على حليب التهاب الضرع والحليب الساذج.














لا يمكن استخدام اللبن المخمر جزئيا عن طريق تلويث الكائنات الحية والمضادات الحيوية المحتوية على الحليب وتعقيم المخلفات الكيميائية لإنتاج الزبادي.


⦁ مثبتات


⦁ الغرض الأساسي من استخدام المثبت في الزبادي هو إنتاج نعومة في الجسم والملمس ، ونقل بنية الهلام ، وتقليل الصرير أو التآزر.


⦁ يزيد المثبت من عمر التخزين ويوفر درجة معقولة من التوحيد للمنتج. تعمل المثبتات من خلال القابلية للتشكيل لتكوين هياكل هلامية في الماء ، مما يترك كمية أقل من الماء الحر للتآزر.


⦁ يجب ألا يضفي مثبت أي نكهة ، ويجب أن يكون فعالًا عند قيم حموضة منخفضة ، ويجب أن ينتشر بسهولة في درجات حرارة العمل العادية في مصنع الألبان.


⦁ المثبتات المستخدمة بشكل عام في اللبن هي الجيلاتين. اللثة النباتية مثل الكربوكسي ميثيل السليلوز والفول والجوار.


⦁ ولثة الأعشاب البحرية مثل الجينات والكاراجينان والجيلاتين مشتق من التحلل المائي للبروتينات الكولاجين والأوسين.


⦁ يتم استخدامه على مستوى 0.3 إلى 0.5٪ للحصول على مظهر لامع سلس في الزبادي المبرد. الجيلاتين هو مثبت جيد لللبن المجمد.


⦁ يشير مصطلح بلوم إلى قوة الهلام كما هو محدد بواسطة جهاز قياس الجلوكوز تحت الظروف القياسية.


⦁ يشيع استخدام الجيلاتين من قوة بلوم 225 أو 250.


⦁ يجب أن يكون مستوى الجيلاتين موجهًا لمعايير اتساق الزبادي. تميل المبالغ التي تزيد عن 0.35٪ إلى إعطاء الزبادي من المواد الصلبة عالية الحليب نسبياً مظهرًا مقليًا عند التحريك.


⦁ في درجات حرارة أقل من 100 درجة مئوية ، يكتسب الزبادي اتساقًا يشبه بودنغ. يميل الجيلاتين إلى التراجع أثناء المعالجة عند درجات حرارة عالية جدًا ونشاطه يعتمد على درجة الحرارة ، حيث يضعف هلام الزبادي بشكل كبير بسبب ارتفاع درجة الحرارة ، على سبيل المثال صمغ الغار ولثة الجراد ، توفر منتجًا محوريًا مع ملمس فموي.


⦁ يعطي الجيلاتين مظهرًا مميزًا ولامعًا للزبادي المتحرك ، وهيكل يشبه الهلام يذوب بشكل نظيف في الفم ؛ كما أنها فعالة في السيطرة على هجرة الرطوبة.


⦁ توفر بكتين الميثوكسيل المنخفضة مصدرًا بديلًا للزوجة في الزبادي المقلب ، أو تثبت تحضير الفاكهة في الزبادي على الطريقة السويسرية ، وبعض مصادر الألياف الغذائية المضافة لأسباب غذائية مزعومة (مثل بولي ديكستروز) قد تؤثر على اللزوجة أيضًا.


⦁ أنواع أخرى من المثبتات التي تم استخدامها في صنع الزبادي تشمل، الجراد ، الجين ، الكاراجينان ، النشا والنشا المعدل carboxymethyl cellulose

⦁ المحليات


⦁ تشبه الكربوهيدرات الغذائية المستخدمة في صناعة الزبادي المحليات المستخدمة في الآيس كريم والحلويات المجمدة الأخرى التي وصفها آرباكل.

⦁ السكروز هو التحلية الرئيسية المستخدمة في إنتاج اللبن.


⦁ في بعض الأحيان ، يمكن أيضًا استخدام مُحليات الذرة ، خاصةً في الزبادي المجمد.


⦁ يبدو أن مستوى السكروز في مزيج الزبادي يؤثر على إنتاج حمض اللاكتيك ونكهته من خلال زراعة الزبادي.


⦁ تم الإبلاغ عن انخفاض في إنتاج مركب النكهة المميز (أسيتالديهيد) عند 8 ٪ أو تركيز أعلى من السكروز .


⦁ يمكن إضافة السكروز في شكل جاف ، حبيبي ، التدفق الحر ، بلوري أو كسكر سائل يحتوي على 67 ٪ سكروز.


⦁ لراحة التعامل معها في العمليات الكبيرة. يحتوي الزبادي التجاري على نسبة 4.06 ٪ من اللاكتوز و 1.85 ٪ من الجلاكتوز و 0.05 ٪ من الجلوكوز و الرقم الهيدروجيني 4.40 .


⦁ عوامل التحلية ، مثل السكروز أو شراب الذرة عالي الفركتوز أو العسل ، عادة ما يتم إضافتها إلى الزبادي المقلوب لإخفاء الحموضة للمستهلكين المهتمين بالحموضة ، وربما ينتجون مادة ثابتة. ومع ذلك ، بما أن السكريات تزيد من الضغط التناضحي لقاعدة الحليب ، فإن إضافة مستويات مفرطة (> 10 جم 100 مل)

⦁ قبل التخمير يمكن أن يمنع نشاط البداية ؛ لهذا السبب ، يمكن إضافة السكريات مع الفاكهة لتحريك الزبادي قبل ملئه مباشرة.


⦁ تستخدم بعض العلامات التجارية التي تفرز اللبن الزبادي المحليات الصناعية (مثل الأسبارتام أو السكرالوز) كوسيلة لخفض محتوى السعرات الحرارية ، ولكن بعض الناس أبدوا تحفظات حول هذه الممارسة.


⦁ تسبب الأول في الكيسينميليس لتشكيل مجموعات ، في حين تسبب الأسبارتام في تكاثر الكيسين لتشكيل البوليمرات الطولية المزدوجة










⦁ فواكه بنكهة الزبادي

⦁ تم تصميم مستحضرات الفاكهة للخلط في الزبادي خصيصًا لتلبية متطلبات التسويق لأنواع مختلفة من الزبادي.


⦁ وهي موجودة بشكل عام عند مستويات تتراوح من 10 إلى 20٪ في المنتج النهائي. تحتوي غالبية الفواكه على نكهات طبيعية. تضاف النكهات والألوان المعتمدة بشكل معتاد إلى مستحضرات الفاكهة للزبادي لتحسين جاذبية العين وتحسين النكهة ، ويجب أن تلبي قاعدة الفاكهة المتطلبات التالية.


⦁ يجب أن يظهر لونًا ونكهة حقيقية للفاكهة عند مزجها مع اللبن

⦁ يجب أن تكون قابلة للتشتيت بسهولة في الزبادي دون التسبب في عيوب في النسيج أو فصل الطور أو التآزر.


⦁ يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني لقاعدة الفاكهة متوافقًا مع درجة حموضة الزبادي.


⦁ يجب أن يكون للفاكهة صفر من الخميرة والعفن لمنع التلف وإطالة العمر الافتراضي.


⦁ تختلف نكهات الفاكهة في شعبيتها في أجزاء مختلفة من البلاد وخلال أوقات مختلفة من السنة. بشكل عام ، الثمار الأكثر شيوعًا هي الفراولة والتوت والعنب البري والخوخ والكرز والبرتقال والليمون والبرقوق الأرجواني والبويسبيري والتفاح المتبل والمشمش والأناناس.

⦁ مزيج من هذه الفاكهة شائعة أيضًا. يمكن تجميد الفواكه المستخدمة في صناعة الزبادي أو تجفيفها أو تجفيفها أو توليفات منها.


⦁ من بين الفواكه المجمدة الفراولة والتوت والعنب البري والخوخ التفاح والبرتقال والليمون والكرز والأرجواني البرقوق والتوت البري والتوت البري. الفاكهة المعلبة هي الأناناس والخوخ والبرتقال واليوسفي والليمون والبرقوق الأرجواني والكرز ماراشينو. تشمل فئة الفواكه المجففة المشمش والتفاح والخوخ.


⦁ يتم أيضًا تضمين عصائر الفاكهة وشرابها في القواعد ، ويستخدم السكر في قاعدة الفاكهة في حماية نكهة الفاكهة من الفقد بسبب التطاير والأكسدة. كما أنه يوازن بين نكهة الفاكهة والزبادي.


⦁ إن التحكم في الأس الهيدروجيني للقاعدة مهم للحفاظ على لون الفاكهة.


⦁ يجب أن يمثل لون الزبادي لون الفاكهة بكثافة وتدرج ولون. يجب تخزين القاعدة تحت التبريد للحصول على النكهة المثلى وإطالة العمر الافتراضي.


⦁ الاتجاه الحالي هو استخدام إعداد الفاكهة المعقم المعبأة تعقيم

قافة المبتدئين البادئة عنصر مهم في صناعة الزبادي.

⦁ يجب أن يكون معدل إنتاج الأحماض عن طريق زراعة اللبن متزامنا مع جداول الإنتاج النباتي.

⦁ باستخدام مركزات الزراعة المجمدة ، فترات الحضانة من 5 ساعات عند 45 درجة مئوية ، 11 ساعة عند 32 درجة مئوية ، أو 14 إلى 16 ساعة عند 29 إلى 30


⦁ لتطوير حمض الزبادي. باستخدام مبتدئين بالجملة عند مستوى 4 ٪ من اللقاح ، تكون الفترة 2.5 إلى 3.0 ساعة عند 45 درجة مئوية ، 8 إلى 10 ساعات عند 32 درجة مئوية ، أو 14 إلى 16 ساعة عند 20 إلى 30 درجة مئوية.


⦁ إن إنتاج مزارع نكهة الزبادي هي وظيفة الوقت بالإضافة إلى محتوى السكر من مزيج الزبادي.


⦁ يتم إنتاج أسيتالديهيدريبينج في الزبادي في الغالب في أول ساعة إلى ساعتين من الحضانة. في النهاية ، تم العثور على 23 إلى 55 جزء في المليون من الأسيتالديهيد في اللبن. ينخفض ​​مستوى الأسيتالديهيد في المراحل اللاحقة من الحضانة.


⦁ عادة ما تُنسب نكهة الزبادي إلى تكوين حمض اللاكتيك ، أسيتالديهيد حمض الأسيتيك ، وثنائي أسيتيل. ينتج تجلط اللبن أثناء إنتاج الزبادي من انخفاض pH بسبب نشاط ثقافة الزبادي.


⦁ المكورات العقدية مسؤولة عن خفض درجة حموضة مزيج اللبن إلى 5.0 إلى 5.5 والعصيات اللبنية هي المسؤولة في المقام الأول عن تخفيض درجة الحموضة إلى 3.8 إلى 4.4 محاولات لتحسين اللزوجة ومنع تآزر اللبن


⦁ يميل نسيج الزبادي إلى أن يكون خشنًا أو أصليًا إذا سمح له بتطوير صلابة قبل التحريك أو إذا كان مضطربًا عند قيم الأس الهيدروجيني أعلى من 4.6


⦁ بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة هما S. thermophilusL. delbrueckii subsp البلغارية ، التي تسبب تخمير اللبن وتعتبر "آمنة بشكل عام


⦁ نتيجة لتاريخ طويل من الاستخدام الآمن في الغذاء وغياب الإمراض. هم إيجابي الجرام ، لا هوائي ، هوائي ، وسالبة الكاتلاز ، لا يشكلون جراثيم ، ولديه محتوى 55٪ G + C في حمضهم النووي. إنهم قادرون على النمو بين 42 و 50 ، ولكن ليس في الساعة 10


C. S. thermophilus تشكل سلاسل خطية من القضبان ، في حين أن L. delbrueckii subsp. البلغارية تنمو كخلايا بيضاوية.

⦁ يحولون اللاكتوز إلى جلاكتوز لا يتم استقلابه وجلوكوز يتخمر في الغالب إلى حمض اللاكتيك ، وبالتالي يتوافق مع التمثيل الغذائي المتماثل


⦁ عمليات تصنيع الزبادي

⦁ عملية صنع الزبادي هي حرفة قديمة يعود تاريخها إلى آلاف السنين وربما حتى إلى تهجين البقرة أو الأغنام أو الماعز ، ولكن من الآمن الافتراض أنه قبل القرن التاسع عشر كانت المراحل المختلفة التي ينطوي عليها إنتاج الزبادي .


⦁ يمكن أن يعزى بقاء العملية عبر العصور ، لذلك ، إلى حقيقة أن حجم التصنيع كان صغيرًا نسبيًا ، وبالتالي تم تسليم الحرف من الآباء إلى الأطفال

⦁ 30 درجة مئوية حسب المناخ. ونتيجة لذلك ، يمكن أن يحدث نمو بكتيري بين الحلب ووصول الحليب إلى منتجات الألبان ، حيث قد يستغرق هذا الفاصل ما يصل إلى يوم واحد.

⦁ يعتمد مدى نمو البكتيريا بشكل أساسي على جودة الحلب والنظافة ودرجة الحرارة وفترة التخزين.


⦁ تلف اللبن هو بكتريا عشيقة بشكل رئيسي وعادة ما ينطوي على تخمير حمض اللاكتيك. ومع ذلك ، قد يؤدي التلوث الشديد بالمياه الملوثة (بشكل رئيسي الزائفة) إلى التلف غير المؤذي.


⦁ عند الاستلام في مصنع الألبان ، يتم تبريد الحليب إلى أقل من 6 درجات مئوية ، مما يساعد على استقرار نوعيته البكتريولوجية إلى حد ما لمدة يومين على الأكثر

⦁ يتم قياس الحليب من البقرة في خط ثم يتم إرساله إلى خزان تبريد ضخم.عند الاستقبال ، يتم تسجيل كمية الحليب أولاً.


⦁ في الألبان ، يتم وزن الحليب في العلب عن طريق توازن النظام الأساسي. يتم تحديد كمية حليب الخزان عن طريق قياس خط تناول ناقلة الحليب. ثم يتم تحويل حجم الحليب إلى الوزن.


⦁ يجب فحص الحليب المجمّع بشكل روتيني لتحديد إمدادات الحليب رديئة الجودة. قد يشمل الفحص البسيط والسريع للخصائص الحسية الرائحة والمظهر ودرجة الحرارة.


⦁ يتم تجهيز أنبوب السحب لخزان الحليب بمقياس حرارة للتسجيل المستمر ومقياس درجة الحموضة الذي قد يوقف تشغيل مضخة السحب إذا كانت القيم المسجلة تتجاوز أيام محددة مسبقًا.


⦁ من المستحسن أن يتم تلقي الحليب في علب الألبان في أقرب وقت ممكن بعد الحلب.


⦁ هذه المجموعة من الحليب المجفف يوميًا. غالبًا ما يكون هذا غير عملي ويتم تبريد الحلب المسائي عن طريق التيار الرئيسي أو مياه الآبار. جمع مرة واحدة في اليوم ، ومع ذلك ، قد يؤثر بشكل خطير على جودة الحليب. يجب تبريد حليب الخزان إلى >4درجات مئوية.


⦁ . يتم تخزين الحليب الخام في خزانات عمودية كبيرة تعرف باسم الصوامع. يمكن أن تبلغ سعة هذه الصوامع 25000 -150.000 لتر


⦁ يتم وضع الصوامع خارج منتجات الألبان مع فتحة مخرج تحتوي الصوامع على بناء مزدوج الجدار مع صفائح معدنية ملحومة خارجية فيها خزان من الفولاذ المقاوم للصدأ.


⦁ تحتوي الصوامع على طرق تحريك الحليب لمنع فصل الدهون بالجاذبية. يجب الحفاظ على درجة حرارة الحليب في الصومعة عند 4

أو أقل (<40 F)



يمكن أن تتسبب المؤثرات العقلية في انحلال البروتين وتحلل الدهون إذا تم تخزين الحليب لفترات طويلة من الزمن.


⦁ التوحيد والخلط


⦁ تتعامل عمليات الطرد المركزي مع إزالة بعض أو معظم الدهون ، وهي خطوة تسمى التوحيد. تتمثل إحدى طرق التقييس في إزالة كل كريم فاتاس تمامًا تاركًا الحليب الخالي من الدسم ، ثم يمكن إعادة تجميع اللبن والحليب الخالي من الدسم في النسب المطلوبة للحصول على حليب منخفض وخفيف وكامل مع 1٪ و 2٪ و 3.25٪ دهون على التوالي. في كثير من الأحيان يتم تنفيذ هذا المعيار بطريقة مستمرة.


⦁ يتم فصل فصل الكريم عن الحليب في فاصل كريم. غالبًا ما يكون للفاصل القدرة على إزالة الرواسب من اللبن وكذلك فصل الكريم عن الحليب. درجة حرارة الفصل هي أيضًا متغير مهم.الفصل البارد للحليب (<4 ( يقلل من كفاءة استعادة الدهون.


⦁ عادة ما يتم استخدام الفصل الدافئ حيث تكون كفاءة إزالة الدهون أكبر لأن الدهون في حالة السوائل في درجة الحرارة منتصب حوالي 50 درجة مئوية (122 درجة فهرنهايت)


⦁ هناك حاجة لمعيار تكوين منتج الحليب لأنه مطلوب قانونًا أو لأن المصنع يضع معيارًا لمنتجه. يتعلق الأمر في الغالب بمحتوى الدهون ، غالبًا أيضًا محتوى المادة الجافة (أو درجة التركيز) ، وأحيانًا محتوى البروتين ، أو مازال مكونًا آخر


⦁ . قد يتراوح محتوى الدهون في الزبادي المصنوع في أجزاء مختلفة من العالم من 0.1 جرام إلى 3.5 درجة عالية.

⦁ من أجل تلبية المعايير التركيبية الحالية أو المقترحة. لذلك ، من الضروري توحيد الحليب كامل الدسم ، والطرق المستخدمة لتوحيد الدهون هي التالية:


⦁ إزالة كل أو جزء من محتوى الدهون

⦁ مزيج الحليب كامل الدسم مع الحليب الخالي من الدسم.

⦁ إضافة كريم إلى الحليب كامل الدسم أو الحليب منزوع الدسم

⦁ عملية قد تجمع بين بعض هذه الطرق المدرجة لإعادة تكوين المساحيق الجافة ، مثل الحليب الجاف غير المحلى ، والمحليات ، والمثبتات ، فإن استخدام قمع مسحوق وحلقة إعادة التدوير ، أو خلاط خاص مناسب .


⦁ العلاجات الحرارية


⦁ تتم معالجة الحليب المعياري حرارياً كما يقتضي القانون. هذا العلاج يجعل الحليب خالي من مسببات الأمراض.

⦁ بالإضافة إلى ذلك ، قد يبدو الحليب أكثر بياضًا ويبدو أكثر لزوجة وتغييرات في النكهة غير قابلة للتطبيق ونقصًا في القيمة الغذائية.


⦁ تسمى عملية البسترة المستمرة بالبسترة عالية الحرارة قصيرة الوقت (HTST) وتستلزم تسخين الحليب.


⦁ إنتاج الزبادي احتفظ بالحليب لمدة لا تقل عن 15 ثانية قبل التبريد والتخزين.

⦁ يتطلب تصنيع الزبادي الاحتفاظ بالحليب لفترات أطول من أجل تقويض بروتينات مصل اللبن وبالتالي تحسين قوة هلام الزبادي.

⦁ في الزبادي يمكن حفظ الحليب المصنع عند درجة حرارة 71 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو تسخينه إلى 90 درجة مئوية (194 درجة فهرنهايت) و عقد لمدة 10 دقائق

وصف العملية

⦁ النقل

⦁ المعالجة المسبقة

⦁ التبريد

⦁ الخزان المتوازن

⦁ قسم التسخين المسبق

⦁ الفصل