المحتويات:
⦁ هو منتج مخمر شبه صلب مصنوع من مزيج حليب قياسي من خلال نشاط المزيج غير الحيوي من المكورات العقدية السلافارية.
⦁ ثيرموفيلوس وكتوباكيللوس ديلبرويشيزيسبس الثقافات البلغارية.
⦁ من أجل الإيجاز ، سنطلق على كائنات ثقافة الزبادي اسم ST و LB يستخدم حليب الثدييات المختلفة لصنع الزبادي في أنحاء مختلفة من العالم ، ومع ذلك ، فإن معظم الإنتاج الصناعي لللبن يستخدم حليب البقر.
⦁ من الشائع زيادة نسبة الحليب الصلبة غير الدهنية إلى حوالي 12٪ مع إضافة اللبن الجاف الخالي من الدسم أو الحليب المكثف.
⦁ ينتج عن زيادة محتوى البروتين في المزيج الكسترد مثل الاتساق بعد فترة التخمير
⦁ تظهر التركيبة النموذجية والمحتوى الغذائي للزبادي في الجدول أدناه. بشكل عام ، يحتوي الزبادي على المزيد من البروتين والكالسيوم والمواد الغذائية الأخرى أكثر من الحليب ، مما يعكس زيادة في المواد الصلبة الخالية من الدهون .
⦁ إنتاج الزبادي
على نطاق واسع أن المجتمعات في منطقة الشرق الأوسط وآسيا قد أدخلت الحليب المخفف مثل اللبن في نظامهم الغذائي بمجرد أن بدأ الإنسان في تناول الحيوانات.
وبطبيعة الحال ، أصبحت بعض الألبان المخمرة تحظى بشعبية بين السكان المحليين في المناطق الشبيهة بالدول الاسكندنافية وروسيا ، ولكن بعد آلاف السنين بدأت أقسام من الجمهور العام في أوروبا وأمريكا الشمالية تولي اهتمامًا جادًا بالحليب المخمر.
أحد أسباب هذا الامتصاص المحدود هو أن الزبادي الطبيعي يمكن أن يكون طعمًا حامضيًا للغاية إلى ما لم يكن مصحوبًا بطبق آخر ، ولم يكن حتى يتم طرح الأشكال المختلفة من الزبادي المحلى بنكهة الفاكهة للبيع في سوق البن ، لا يزال الزبادي حليبًا مخمرًا قائمًا على الحليب يتم تقديمه للمستهلك إما في شكل أغيل (زبادي محدد) أو كسائل لزج (زبادي مقلب) ، ولكن ، كأرقام استهلاك ، لذلك قام المصنعون بتوسيع السوق من خلال تقديم مجموعة أوسع من زهور الفاكهة و / أو تغيير صورة المنتج ، على سبيل المثال من خلال رفع إجمالي المواد الصلبة ومحتويات الدهون من الزبادي المقلي القياسي لإعطاء منتج بصورة فاخرة.
على الرغم من هذه الابتكارات الأخرى ، لا تزال طريقة التصنيع قائمة على النظام الذي استخدمه الرعاة الرحل منذ قرون عديدة.
على سبيل المثال ، يتم تصنيع غالبية الألبان المستهلكة في جميع أنحاء العالم من خلال استزراع البكتيريا مع أوبتيما Lactobacillus نمو( 37-45 ) درجة مئوية وهذا أمر مستمد من حقيقة أن الأنواع المعنية تطورت البلغار والمكورات العقدية الحرارية في الشرق الأوسط حيث تزيد درجة الحرارة المحيطة في أشهر الصيف على 35 درجة مئوية.
وبالمثل ، فإن الطريقة العالمية لتصنيع الزبادي المرضي تستند إلى العملية التقليدية الموسعة
⦁ هدف عمل المراجعة
⦁ الهدف الرئيسي من عمل المراجعة هذا هو إعطاء معرفة ثاقبة حول إنتاج الزبادي لمناقشة المكونات الرئيسية ، تشغيل الوحدة الرئيسية والمعدات المستخدمة في إنتاج الزبادي.
⦁ ستشمل أيضًا هذه العيوب الميكروبية والكيميائية لللبن وآليات الوقاية في هذا الاستعراض. علاوة على ذلك ، فإن جودة وسلامة الزبادي: قبل العملية وأثناء العملية وبعد العملية ، سيتم لمسها ووصفها في عمل المراجعة.
⦁ الزبادي هو الطعام الذي يتم إنتاجه عن طريق زراعة واحد أو أكثر من مكونات الألبان الاختيارية مع استزراع بكتيري ممزوج يحتوي على البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك ، Lactobacillusbulgaricus و Streptococcus thermophilus. يمكن أيضًا إضافة واحد أو أكثر من المكونات الاختيارية الأخرى الموضحة أدناه.
⦁ جميع المكونات المستخدمة آمنة ومناسبة. الزبادي ، قبل تناول النكهات الضخمة ، يحتوي على ما لا يقل عن 3.25٪ من دهون الحليب وما لا يقل عن 8.25٪ من المواد الصلبة بالحليب - غير دهنية ، وله حموضة لا تقل عن 0.9٪ ، معبر عنها بحمض اللاكتيك .
⦁ منتجات الألبان
⦁ عادة ما يكون حليب الأبقار الطازج هو المادة الأساسية لصنع الزبادي في العالم الغربي ، على الرغم من أنه يمكن استخدام الألبان أو النعناع أو الجاموس. يميل محتوى الدهون في حليب البقر ، اعتمادًا على سلالة البقر والنظام الغذائي ، إلى أن يكون في النطاق 3.0- 3.5 غ 100 مل
⦁ ويجب تخفيض هذه القيمة عن طريق الانفصال أو تكملتها بالكريمة وفقًا لذوق المستهلك و / أو طلب السوق ؛ يكمن المحتوى الدهني لمعظم الزبادي بالتجزئة في النطاق 1.0 - 4.5 جم 100 مل
⦁ ميزة الحليب هي مستوى المواد الصلبة الخالية من الدهون (SNF) ، والتي تختلف في الحليب البقري من 8.5 - 9.0 غم 100 مل
⦁ حوالي 4.5جرام من اللاكتوز ، 3.3 جرام من البروتين 2.6 جرام من الكازين و 0.7 جرام من بروتينات مصل اللبن التوازن من المعادن
⦁ الزبادي مصنوع عمومًا من مزيج موحد من الحليب الكامل منزوع الدسم جزئيًا والحليب الخالي من الدسم المكثف والقشدة والحليب الجاف الخالي من الدهون.
⦁ في الممارسة النادرة ، قد يتركز الحليب جزئيًا عن طريق إزالة 15 إلى 20٪ من الماء في وعاء مفرغ. تعتبر عملية تجهيز الحليب من المواد الصلبة غير الدهنية بالحليب الجاف الخالي من الدهون الإجراء الصناعي المفضل.