top of page

الزبادي (Yogurt)


المحتويات:


⦁ هو منتج مخمر شبه صلب مصنوع من مزيج حليب قياسي من خلال نشاط المزيج غير الحيوي من المكورات العقدية السلافارية.


⦁ ثيرموفيلوس وكتوباكيللوس ديلبرويشيزيسبس الثقافات البلغارية.


⦁ من أجل الإيجاز ، سنطلق على كائنات ثقافة الزبادي اسم ST و LB يستخدم حليب الثدييات المختلفة لصنع الزبادي في أنحاء مختلفة من العالم ، ومع ذلك ، فإن معظم الإنتاج الصناعي لللبن يستخدم حليب البقر.


⦁ من الشائع زيادة نسبة الحليب الصلبة غير الدهنية إلى حوالي 12٪ مع إضافة اللبن الجاف الخالي من الدسم أو الحليب المكثف.



⦁ ينتج عن زيادة محتوى البروتين في المزيج الكسترد مثل الاتساق بعد فترة التخمير



⦁ تظهر التركيبة النموذجية والمحتوى الغذائي للزبادي في الجدول أدناه. بشكل عام ، يحتوي الزبادي على المزيد من البروتين والكالسيوم والمواد الغذائية الأخرى أكثر من الحليب ، مما يعكس زيادة في المواد الصلبة الخالية من الدهون .



⦁ إنتاج الزبادي

على نطاق واسع أن المجتمعات في منطقة الشرق الأوسط وآسيا قد أدخلت الحليب المخفف مثل اللبن في نظامهم الغذائي بمجرد أن بدأ الإنسان في تناول الحيوانات.

وبطبيعة الحال ، أصبحت بعض الألبان المخمرة تحظى بشعبية بين السكان المحليين في المناطق الشبيهة بالدول الاسكندنافية وروسيا ، ولكن بعد آلاف السنين بدأت أقسام من الجمهور العام في أوروبا وأمريكا الشمالية تولي اهتمامًا جادًا بالحليب المخمر.

أحد أسباب هذا الامتصاص المحدود هو أن الزبادي الطبيعي يمكن أن يكون طعمًا حامضيًا للغاية إلى ما لم يكن مصحوبًا بطبق آخر ، ولم يكن حتى يتم طرح الأشكال المختلفة من الزبادي المحلى بنكهة الفاكهة للبيع في سوق البن ، لا يزال الزبادي حليبًا مخمرًا قائمًا على الحليب يتم تقديمه للمستهلك إما في شكل أغيل (زبادي محدد) أو كسائل لزج (زبادي مقلب) ، ولكن ، كأرقام استهلاك ، لذلك قام المصنعون بتوسيع السوق من خلال تقديم مجموعة أوسع من زهور الفاكهة و / أو تغيير صورة المنتج ، على سبيل المثال من خلال رفع إجمالي المواد الصلبة ومحتويات الدهون من الزبادي المقلي القياسي لإعطاء منتج بصورة فاخرة.

على الرغم من هذه الابتكارات الأخرى ، لا تزال طريقة التصنيع قائمة على النظام الذي استخدمه الرعاة الرحل منذ قرون عديدة.


على سبيل المثال ، يتم تصنيع غالبية الألبان المستهلكة في جميع أنحاء العالم من خلال استزراع البكتيريا مع أوبتيما Lactobacillus نمو( 37-45 ) درجة مئوية وهذا أمر مستمد من حقيقة أن الأنواع المعنية تطورت البلغار والمكورات العقدية الحرارية في الشرق الأوسط حيث تزيد درجة الحرارة المحيطة في أشهر الصيف على 35 درجة مئوية.

وبالمثل ، فإن الطريقة العالمية لتصنيع الزبادي المرضي تستند إلى العملية التقليدية الموسعة

⦁ هدف عمل المراجعة

⦁ الهدف الرئيسي من عمل المراجعة هذا هو إعطاء معرفة ثاقبة حول إنتاج الزبادي لمناقشة المكونات الرئيسية ، تشغيل الوحدة الرئيسية والمعدات المستخدمة في إنتاج الزبادي.

⦁ ستشمل أيضًا هذه العيوب الميكروبية والكيميائية لللبن وآليات الوقاية في هذا الاستعراض. ​​علاوة على ذلك ، فإن جودة وسلامة الزبادي: قبل العملية وأثناء العملية وبعد العملية ، سيتم لمسها ووصفها في عمل المراجعة.


⦁ الزبادي هو الطعام الذي يتم إنتاجه عن طريق زراعة واحد أو أكثر من مكونات الألبان الاختيارية مع استزراع بكتيري ممزوج يحتوي على البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك ، Lactobacillusbulgaricus و Streptococcus thermophilus. يمكن أيضًا إضافة واحد أو أكثر من المكونات الاختيارية الأخرى الموضحة أدناه.


⦁ جميع المكونات المستخدمة آمنة ومناسبة. الزبادي ، قبل تناول النكهات الضخمة ، يحتوي على ما لا يقل عن 3.25٪ من دهون الحليب وما لا يقل عن 8.25٪ من المواد الصلبة بالحليب - غير دهنية ، وله حموضة لا تقل عن 0.9٪ ، معبر عنها بحمض اللاكتيك .


⦁ منتجات الألبان

⦁ عادة ما يكون حليب الأبقار الطازج هو المادة الأساسية لصنع الزبادي في العالم الغربي ، على الرغم من أنه يمكن استخدام الألبان أو النعناع أو الجاموس. يميل محتوى الدهون في حليب البقر ، اعتمادًا على سلالة البقر والنظام الغذائي ، إلى أن يكون في النطاق 3.0- 3.5 غ 100 مل


⦁ ويجب تخفيض هذه القيمة عن طريق الانفصال أو تكملتها بالكريمة وفقًا لذوق المستهلك و / أو طلب السوق ؛ يكمن المحتوى الدهني لمعظم الزبادي بالتجزئة في النطاق 1.0 - 4.5 جم 100 مل


⦁ ميزة الحليب هي مستوى المواد الصلبة الخالية من الدهون (SNF) ، والتي تختلف في الحليب البقري من 8.5 - 9.0 غم 100 مل

⦁ حوالي 4.5جرام من اللاكتوز ، 3.3 جرام من البروتين 2.6 جرام من الكازين و 0.7 جرام من بروتينات مصل اللبن التوازن من المعادن


⦁ الزبادي مصنوع عمومًا من مزيج موحد من الحليب الكامل منزوع الدسم جزئيًا والحليب الخالي من الدسم المكثف والقشدة والحليب الجاف الخالي من الدهون.


⦁ في الممارسة النادرة ، قد يتركز الحليب جزئيًا عن طريق إزالة 15 إلى 20٪ من الماء في وعاء مفرغ. تعتبر عملية تجهيز الحليب من المواد الصلبة غير الدهنية بالحليب الجاف الخالي من الدهون الإجراء الصناعي المفضل.


⦁ يجب اختيار جميع المواد الخام الألبان للحصول على جودة بكتيرية عالية. يجب تجنب المكونات التي تحتوي على حليب التهاب الضرع والحليب الساذج.














لا يمكن استخدام اللبن المخمر جزئيا عن طريق تلويث الكائنات الحية والمضادات الحيوية المحتوية على الحليب وتعقيم المخلفات الكيميائية لإنتاج الزبادي.


⦁ مثبتات


⦁ الغرض الأساسي من استخدام المثبت في الزبادي هو إنتاج نعومة في الجسم والملمس ، ونقل بنية الهلام ، وتقليل الصرير أو التآزر.


⦁ يزيد المثبت من عمر التخزين ويوفر درجة معقولة من التوحيد للمنتج. تعمل المثبتات من خلال القابلية للتشكيل لتكوين هياكل هلامية في الماء ، مما يترك كمية أقل من الماء الحر للتآزر.


⦁ يجب ألا يضفي مثبت أي نكهة ، ويجب أن يكون فعالًا عند قيم حموضة منخفضة ، ويجب أن ينتشر بسهولة في درجات حرارة العمل العادية في مصنع الألبان.


⦁ المثبتات المستخدمة بشكل عام في اللبن هي الجيلاتين. اللثة النباتية مثل الكربوكسي ميثيل السليلوز والفول والجوار.


⦁ ولثة الأعشاب البحرية مثل الجينات والكاراجينان والجيلاتين مشتق من التحلل المائي للبروتينات الكولاجين والأوسين.


⦁ يتم استخدامه على مستوى 0.3 إلى 0.5٪ للحصول على مظهر لامع سلس في الزبادي المبرد. الجيلاتين هو مثبت جيد لللبن المجمد.


⦁ يشير مصطلح بلوم إلى قوة الهلام كما هو محدد بواسطة جهاز قياس الجلوكوز تحت الظروف القياسية.


⦁ يشيع استخدام الجيلاتين من قوة بلوم 225 أو 250.


⦁ يجب أن يكون مستوى الجيلاتين موجهًا لمعايير اتساق الزبادي. تميل المبالغ التي تزيد عن 0.35٪ إلى إعطاء الزبادي من المواد الصلبة عالية الحليب نسبياً مظهرًا مقليًا عند التحريك.


⦁ في درجات حرارة أقل من 100 درجة مئوية ، يكتسب الزبادي اتساقًا يشبه بودنغ. يميل الجيلاتين إلى التراجع أثناء المعالجة عند درجات حرارة عالية جدًا ونشاطه يعتمد على درجة الحرارة ، حيث يضعف هلام الزبادي بشكل كبير بسبب ارتفاع درجة الحرارة ، على سبيل المثال صمغ الغار ولثة الجراد ، توفر منتجًا محوريًا مع ملمس فموي.


⦁ يعطي الجيلاتين مظهرًا مميزًا ولامعًا للزبادي المتحرك ، وهيكل يشبه الهلام يذوب بشكل نظيف في الفم ؛ كما أنها فعالة في السيطرة على هجرة الرطوبة.


⦁ توفر بكتين الميثوكسيل المنخفضة مصدرًا بديلًا للزوجة في الزبادي المقلب ، أو تثبت تحضير الفاكهة في الزبادي على الطريقة السويسرية ، وبعض مصادر الألياف الغذائية المضافة لأسباب غذائية مزعومة (مثل بولي ديكستروز) قد تؤثر على اللزوجة أيضًا.


⦁ أنواع أخرى من المثبتات التي تم استخدامها في صنع الزبادي تشمل، الجراد ، الجين ، الكاراجينان ، النشا والنشا المعدل carboxymethyl cellulose

⦁ المحليات


⦁ تشبه الكربوهيدرات الغذائية المستخدمة في صناعة الزبادي المحليات المستخدمة في الآيس كريم والحلويات المجمدة الأخرى التي وصفها آرباكل.

⦁ السكروز هو التحلية الرئيسية المستخدمة في إنتاج اللبن.


⦁ في بعض الأحيان ، يمكن أيضًا استخدام مُحليات الذرة ، خاصةً في الزبادي المجمد.


⦁ يبدو أن مستوى السكروز في مزيج الزبادي يؤثر على إنتاج حمض اللاكتيك ونكهته من خلال زراعة الزبادي.


⦁ تم الإبلاغ عن انخفاض في إنتاج مركب النكهة المميز (أسيتالديهيد) عند 8 ٪ أو تركيز أعلى من السكروز .


⦁ يمكن إضافة السكروز في شكل جاف ، حبيبي ، التدفق الحر ، بلوري أو كسكر سائل يحتوي على 67 ٪ سكروز.


⦁ لراحة التعامل معها في العمليات الكبيرة. يحتوي الزبادي التجاري على نسبة 4.06 ٪ من اللاكتوز و 1.85 ٪ من الجلاكتوز و 0.05 ٪ من الجلوكوز و الرقم الهيدروجيني 4.40 .


⦁ عوامل التحلية ، مثل السكروز أو شراب الذرة عالي الفركتوز أو العسل ، عادة ما يتم إضافتها إلى الزبادي المقلوب لإخفاء الحموضة للمستهلكين المهتمين بالحموضة ، وربما ينتجون مادة ثابتة. ومع ذلك ، بما أن السكريات تزيد من الضغط التناضحي لقاعدة الحليب ، فإن إضافة مستويات مفرطة (> 10 جم 100 مل)

⦁ قبل التخمير يمكن أن يمنع نشاط البداية ؛ لهذا السبب ، يمكن إضافة السكريات مع الفاكهة لتحريك الزبادي قبل ملئه مباشرة.


⦁ تستخدم بعض العلامات التجارية التي تفرز اللبن الزبادي المحليات الصناعية (مثل الأسبارتام أو السكرالوز) كوسيلة لخفض محتوى السعرات الحرارية ، ولكن بعض الناس أبدوا تحفظات حول هذه الممارسة.


⦁ تسبب الأول في الكيسينميليس لتشكيل مجموعات ، في حين تسبب الأسبارتام في تكاثر الكيسين لتشكيل البوليمرات الطولية المزدوجة